我的饭店经营之路
@xiaohongma12345 865楼 2014-07-07 21:54:37
说实在的，我只能接受最多12元，再多就承受不了了
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城市，地段不一样，同样的东西也不一样。
有的食堂甚至8元都可以做这种品质，有学校或者单位场地，人员补贴在里面。
说实在的，我只能接受最多12元，再多就承受不了了
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城市，地段不一样，同样的东西也不一样。
有的食堂甚至8元都可以做这种品质，有学校或者单位场地，人员补贴在里面。
谈不上博学 这些都是雕虫小技 可能你早已知道 对于一些从未接触过餐饮才创业的可能有点用
真正的具体到细节的术才是他们视之为宝的 很简单但极实用 却绝不会写书轻易泄露的 而大谈高深莫测的道 却显得他们特有学问 让你们感觉特别有道理 可惜狗屁用都没有但却能让你感到是自己悟性的问题
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大道相同。
术只能是本行业的一些小窍门。
道是什么行业都能受益的一些商业规则。
雕爷和潮哥能提炼出来，说明已经领悟了道，还能用精良的语言表述出来。
所以雕爷能跨行业玩牛腩，潮哥各种行业能赚钱。
@客观者 867楼 2014-07-08 06:09:53
我可以大谈特谈米饭的道 左右逢源滴水不漏 但我让米饭好吃的术却只有几个字 你就动脑筋自己悟吧 呵呵
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客观兄很幽默，让人印象深刻。
我可以大谈特谈米饭的道 左右逢源滴水不漏 但我让米饭好吃的术却只有几个字 你就动脑筋自己悟吧 呵呵
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客观兄很幽默，让人印象深刻。
@既生就要长 871楼 2014-07-08 19:47:07
楼主的龙虾开始做了吗？我忽然想起南京有个“红透”，在莫愁湖公园后门附近，原料用太湖小龙虾，价格比较高但口味很好。除了“麦烤”口味的，懂行的师傅吃两次都会多少有所借鉴的，它的配方也是它的上一任厨师长自己捉摸出来的，想仿个大概应该不难。
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做龙虾效果不是很好，毕竟不专业，店面人流不支持。
还是要把快餐做好。
生长兄店面找好了吗？
楼主的龙虾开始做了吗？我忽然想起南京有个“红透”，在莫愁湖公园后门附近，原料用太湖小龙虾，价格比较高但口味很好。除了“麦烤”口味的，懂行的师傅吃两次都会多少有所借鉴的，它的配方也是它的上一任厨师长自己捉摸出来的，想仿个大概应该不难。
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做龙虾效果不是很好，毕竟不专业，店面人流不支持。
还是要把快餐做好。
生长兄店面找好了吗？
生长兄可以看看这位朋友的帖子。
还是很有借鉴意义。
http://bbs.tianya.cn/post-enterprise-597315-21.shtml
还是很有借鉴意义。
http://bbs.tianya.cn/post-enterprise-597315-21.shtml
的，老家的朋友把他卖......
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生长兄在其他行业也多次创业，应该也是实干家。
韦尔奇的管理书在美国管理界的圣经，他有个理论，如果做不到全球前三名的行业都砍掉，他管理的通用集团这样做的。
餐饮定位很重要，做杂了非常不好。
我的店刚开的时候，卖快餐，炒菜，米线，面条，抄手，总想去迎合客户，干了一年多，累得半死，还亏了十几万，痛定思痛，才去想客户需要什么，自己能提供什么。
后来把其余品种全砍掉，只做米饭快餐和少量的炒菜。做精做细，为客户提供快捷外送。这才走向正轨。、
饺子店老板要是今天增加一个烧烤，明天加点炒菜，后天再加面条，包子。那肯定也好不了。加一个品种需要设备，人员，原材料备货，储存，不是说加就能加的
道能指导自己去反思怎么做，为什么这么做才行得通，原来这么做为什么会失败。
术仅仅是一些经验的积累，仅能锦上添花。
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生长兄在其他行业也多次创业，应该也是实干家。
韦尔奇的管理书在美国管理界的圣经，他有个理论，如果做不到全球前三名的行业都砍掉，他管理的通用集团这样做的。
餐饮定位很重要，做杂了非常不好。
我的店刚开的时候，卖快餐，炒菜，米线，面条，抄手，总想去迎合客户，干了一年多，累得半死，还亏了十几万，痛定思痛，才去想客户需要什么，自己能提供什么。
后来把其余品种全砍掉，只做米饭快餐和少量的炒菜。做精做细，为客户提供快捷外送。这才走向正轨。、
饺子店老板要是今天增加一个烧烤，明天加点炒菜，后天再加面条，包子。那肯定也好不了。加一个品种需要设备，人员，原材料备货，储存，不是说加就能加的
道能指导自己去反思怎么做，为什么这么做才行得通，原来这么做为什么会失败。
术仅仅是一些经验的积累，仅能锦上添花。
@客观者 876楼 2014-07-09 10:03:47
既然你和楼主同一地方 可以到楼主店里品尝 提点建议
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欢迎客观兄有机会来指导，建议。
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@漩涡T 879楼 2014-07-09 19:32:09
我有一些个人的观点，不知道对不对，大家讨论下。
楼主的店有快餐有常餐有外卖，多元化选择应该是楼主当初转亏为盈的一部分原因。但是如果楼主想开分店再发展，常餐难以复制，除非像当初小南国，俏江南这样实力资金雄厚的才有机会做到。
建议楼主选择快餐路线复制，这样的好处大家都知道，我也不多说了。另外有些不解的是楼主厨房小，用蒸箱或者蒸炉应该很合适的，这比家常菜来一个炒一个简便多了。而且菜品稳定方......
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漩涡兄说得非常对。
如果复制分店的话一定是以快餐为主的。
麻辣香锅套餐给很多团餐试吃，效果不错。当然如果更有光泽，能使人更有食欲更好，请厨师进一步改进。因为我们饭点时间短，相对集中，一般至少好几份做一次。做这几个品种主要是觉得要做点有自己特色的品种。
厨房小，只有一个蒸箱，主要用于蒸饭。
也在尝试蒸菜，今天蒸的茄子，手撕茄条，效果还可以的。
平时周六有蒸水蛋，以后要多开发些蒸菜的品种。
还望漩涡兄多指点。
@漩涡T 881楼 2014-07-09 20:53:38
指点说不上，就是大家相互分享经验学习下。有些事情我也说不准，毕竟没有亲自看过吃过，而且每个店的位置，客户群体口味消费也不一样。
这个麻辣香锅卖得不错，确实出乎我的意外，说明我们不能太局限自己的口味，大众喜欢的才是硬道理。这样的菜式作为快餐外卖也算是一种创新。现在天气这么闷热，麻辣香锅还能这么受欢迎，我相信改良后的产品到了冬季会更热销。
楼主这个店我也理解，要改革成为快餐很有难度，毕竟......
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我以前也认为夏天，客户喜欢清淡一些。
直到上个月到批发市场买干条，和卖干条的老乡聊天，谈到我店附近一位做串串香的老乡，得知他夏天调料用量是冬天的一倍。
回来反思才明白，夏天没有什么胃口，麻辣酸甜的东西能刺激味觉，反而卖得好。
这个店地理位置有缺陷，晚上基本没有人，周末也人少。做炒菜也是为了周末，晚上做流客。其实快餐真的做好了就做快餐就够了。正因为做得不够好，（宣传和品种），为了营业额增加了常餐。看经营情况进一步调整。
我做麻辣香锅，龙虾也好，都没有增加额外的人力成本，就是投入些前期试用的材料成本。
@漩涡T 882楼 2014-07-09 21:04:56
现在还是夏季，建议楼主研发两个凉拌菜也可以，毕竟香锅类型的菜上火而且辣。
不知道现在楼主有没有做客户价值，如果生意好了，楼主还不忘了回馈顾客，夏季适当的送点绿豆汤酸梅汤之类的，客户满意度会增加。成本也不高。
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现在快餐配菜品种每天一种凉拌菜。适当减轻厨房压力。
现在送冰镇酸梅汤。
现在还是夏季，建议楼主研发两个凉拌菜也可以，毕竟香锅类型的菜上火而且辣。
不知道现在楼主有没有做客户价值，如果生意好了，楼主还不忘了回馈顾客，夏季适当的送点绿豆汤酸梅汤之类的，客户满意度会增加。成本也不高。
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现在快餐配菜品种每天一种凉拌菜。适当减轻厨房压力。
现在送冰镇酸梅汤。
@buanDe灵魂 883楼 2014-07-09 21:12:59
看了楼主的经历，受益菲浅！我现在也有做餐饮方面的想法，暂时累积资金，等到有十来万时再去餐饮店边打工边学习经验
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先入行，再投资，成功率高很多。
看了楼主的经历，受益菲浅！我现在也有做餐饮方面的想法，暂时累积资金，等到有十来万时再去餐饮店边打工边学习经验
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先入行，再投资，成功率高很多。
@既生就要长 884楼 2014-07-09 21:19:47
谢谢楼主的回复，楼主推荐的帖子已经开始看了。
韦尔奇接手通用时通用是个烂摊子，有很多部门和公司是企业的负担（缩小了就像楼主开业之初的那么多经营品种），要选择性整合，他才听从德鲁克的指教，对“没人买的公司”即第一、第二之外的公司进行了改造，但在去化的同时，他还大量并购进来很多优质企业，并不单纯是砍掉一些项目。我所说的饺子馆的情况是它只有一个经营项目，还没有生意，产能基本闲置，而此地晚餐烧烤......
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其实和生长兄说得是同样的道理。
生长兄认为增加烧烤是一种好项目，至少值得尝试。
我认为老板应该去想为什么店里没有生意的原因，是定位有误，竞争对手太强，不适合当地人消费习惯等等。找出原因后再想怎么应对，而不是简单增加项目去迎合可能会有的客户。
谢谢楼主的回复，楼主推荐的帖子已经开始看了。
韦尔奇接手通用时通用是个烂摊子，有很多部门和公司是企业的负担（缩小了就像楼主开业之初的那么多经营品种），要选择性整合，他才听从德鲁克的指教，对“没人买的公司”即第一、第二之外的公司进行了改造，但在去化的同时，他还大量并购进来很多优质企业，并不单纯是砍掉一些项目。我所说的饺子馆的情况是它只有一个经营项目，还没有生意，产能基本闲置，而此地晚餐烧烤......
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其实和生长兄说得是同样的道理。
生长兄认为增加烧烤是一种好项目，至少值得尝试。
我认为老板应该去想为什么店里没有生意的原因，是定位有误，竞争对手太强，不适合当地人消费习惯等等。找出原因后再想怎么应对，而不是简单增加项目去迎合可能会有的客户。
@既生就要长 886楼 2014-07-09 21:53:49
汇报一下我这边的进展。
两个偶发因素使我的计划又后延了。一个是看了“在路上”网友给您推荐的一个帖子后，我决定先用一段时间把整个计划落到纸上，形成一个基础，将来再逐步补充，正在弄；另一个是前几天目标市场附近新开了一个300多个餐位的连锁快餐店，经营模式、规模都和我计划的极其相似，现正重点观察它，我们分成两拨在午、晚餐整个饭点观察、记录，学习经验，总结不足。
关于米饭，我们最近正按玻璃心帖子......
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觉得这个办法很对，前期考察越充分越好，砍柴不误磨刀工。
对快餐来说，米饭的品质是个非常重要的问题。感谢生长兄分享。
汇报一下我这边的进展。
两个偶发因素使我的计划又后延了。一个是看了“在路上”网友给您推荐的一个帖子后，我决定先用一段时间把整个计划落到纸上，形成一个基础，将来再逐步补充，正在弄；另一个是前几天目标市场附近新开了一个300多个餐位的连锁快餐店，经营模式、规模都和我计划的极其相似，现正重点观察它，我们分成两拨在午、晚餐整个饭点观察、记录，学习经验，总结不足。
关于米饭，我们最近正按玻璃心帖子......
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觉得这个办法很对，前期考察越充分越好，砍柴不误磨刀工。
对快餐来说，米饭的品质是个非常重要的问题。感谢生长兄分享。
平时周六有蒸水蛋，以后要多开发些蒸......
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@客观者 888楼 2014-07-09 22:37:29
凡是菜品 能蒸就蒸 能炖就炖 需耗人工的能减就减 能用机器就用机器
人多反而难管理 能减一个人就减一个人 做到随便找个人两天内就能成熟手
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非常有道理。
下一步对菜品进行调整，减少对人工的需求和依赖。
@xw98001104 889楼 2014-07-09 22:41:51
我来取经，明天接着看
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感谢支持。
我来取经，明天接着看
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感谢支持。
@漩涡T 882楼 2014-07-09 21:04:56
现在还是夏季，建议楼主研发两个凉拌菜也可以，毕竟香锅类型的菜上火而且辣。
不知道现在楼主有没有做客户价值，如果生意好了，楼主还不忘了回馈顾客，夏季适当的送点绿豆汤酸梅汤之类的，客户满意度会增加。成本也不高。
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@客观者 890楼 2014-07-09 22:43:03
再补充 能卤就卤 能拌就拌 饮料完全可以自制
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是的。
好多品种，美味鸡腿，红烧狮子头，美味熏鱼都是卤的。
酸梅汤自制的。
现在还是夏季，建议楼主研发两个凉拌菜也可以，毕竟香锅类型的菜上火而且辣。
不知道现在楼主有没有做客户价值，如果生意好了，楼主还不忘了回馈顾客，夏季适当的送点绿豆汤酸梅汤之类的，客户满意度会增加。成本也不高。
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@客观者 890楼 2014-07-09 22:43:03
再补充 能卤就卤 能拌就拌 饮料完全可以自制
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是的。
好多品种，美味鸡腿，红烧狮子头，美味熏鱼都是卤的。
酸梅汤自制的。
@客观者 891楼 2014-07-09 22:45:49
楼主不知道现在上没上淘宝 如果还是接电话就太慢了 用淘宝就快多了 而且简单多了 更方便 请尝试一下
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这两年很多网站来谈过合作。都觉得没什么意思。
上个月和淘点点合作开网店了，还在学习如何网上宣传推广。
客观兄有什么好建议？
楼主不知道现在上没上淘宝 如果还是接电话就太慢了 用淘宝就快多了 而且简单多了 更方便 请尝试一下
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这两年很多网站来谈过合作。都觉得没什么意思。
上个月和淘点点合作开网店了，还在学习如何网上宣传推广。
客观兄有什么好建议？
@漩涡T 892楼 2014-07-09 23:16:58
这个确实是，现在人工多贵，只要能省下一个师傅的工资，一年下来钱包就多好几万了，而且把产品量化了，有个配分标准就不担心厨师要求加薪撂挑子了，培训新人也容易上岗，这些我觉得楼主都懂，只是要实际操作起来有很大难度，纯快餐的店比较好实施
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其实常餐营业额比例不高。
根据下一步经营情况，进行调整。
感谢两位的建议。
@凤涛餐厅 902楼 2014-07-10 09:47:04
其实常餐营业额比例不高。
根据下一步经营情况，进行调整。
感谢两位的建议。
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@漩涡T 903楼 2014-07-10 12:41:40
从亏损到盈利这个过程楼主付出了很多，楼主这个店的位置等方面原因改成纯快餐外卖的不一定适合，楼主要走得慎重，常餐建议保留，很多快餐产品可以单点作为常餐。
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是的，这个店常餐保留，品种削减，以家常菜为主，不搞功夫菜。
我的卖的非常好的品种，比如酸菜鱼套餐，其实和炒菜差不多，就是分量削减成一个人的。
@漩涡T 904楼 2014-07-10 12:57:39
酸辣刺激味蕾我倒是同意，但是说到串串香夏天比冬天生意好，这个有点误区，大夏天大家光个膀子在露天吃烧烤喝啤酒多畅快啊，相反冬天大家都愿意窝在家里，所以跟产品口味没有关系，主要是气候温度。
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有道理。
还有中国太大，各个地方消费习惯也不一样。