稻：性喜温湿的南国骄子——《五色土上五谷生》（连载）
稻：性喜温湿的南国骄子
汪鹤年
吃惯了稻米饭的南方人，一般对北方人以面食为主的生活习惯很难适应。相反，让北方人适应南方人的生活，其难度却要小得多。要说明这种现象并不困难，你只要尝尝那清香爽口，百吃不腻的稻米饭，再多的解释也是多余的了。
历史悠久的南方谷物
中国南方俗称稻为稻谷或谷子，脱壳为大米，多为白色，亦有淡红色（如胭脂米）、淡绿色（如碧粳米）、紫色（如云南香米），甚至黑色（如黑米）的品种。
稻，古称稌，俗称水稻。因性喜温湿，水稻最早选择的安家落户的地方便包括我国的南方地区。
如1995年在我国湖南道县玉蟾岩遗址里，就发现了四粒黄色的稻谷，测定年代为公元前一万年前，是目前已发现的世界上最早的稻谷。
1999年，经湖南省文物考古研究所测定，在广东英德牛栏洞第二、三期文化层出土的非籼非粳的水稻硅质体，也将岭南地区人工栽培水稻的历史推至距今约1万年前。
1974年，在距今7000年前的长江下游河姆渡新石器时代遗址中，人们也曾发现了大量的籼稻谷粒以及稻秆、稻叶、稻壳等遗存。
此外，在我国的江苏、浙江、安徽、湖北、江西、福建以及河南等地30多处新石器时代遗址中，也相继发现了籼稻、粳稻粒壳。
这些考古成果雄辩地说明：我国南方广大地区早在新石器时代，即已发展到普遍种植水稻的阶段，而且，在北方少数地区，也已经有了水稻的种植。
据《史记•夏本纪》载，夏禹虽为日理万机的一国之君，但对水稻“可种卑湿”的生长习性却了解得一清二楚。其在上至君王，下至百姓心目中的地位，可见一斑。
殷商时期，水稻作为一种重要的农作物，更为人们所广泛关注。河南殷墟的甲骨文中，已可见到“稻”字，而且留下了占卜稻谷生产丰歉的记录。
周代，水稻已同黍一起，分别成为南方和北方粮食作物的代表品种。《诗经•周颂•丰年》中就有“丰年多黍多稌”的吟咏。而且，当时，作为稻主要品种之一的糯稻，也广为人们所栽培。《诗经•唐风•鸨羽》：“王事靡盬，不能蓺稻粱。”这里的“稻”指的便是能粘在一起的糯米，当时的百姓更多的是拿它来酿酒。其时，水稻的收获季节一般是在秋天的十月，与今天晚稻的收割期差不多，《诗经•豳风•七月》曾唱出过“八月剥枣，十月获稻”的收获之歌。
据周代有关文献记载，当时的陕西、山西、河南、山东等省已经有了稻的栽培。而且西周时关中一带已用水灌溉稻田。
《礼记•曲礼》的记载表明，在古人祭祀宗庙的典仪中，有四种谷物被列为祭品，稻即其一，而且被称为“嘉蔬”。当时，每逢水稻的收获季节，天子还要亲自主持以狗肉、米饭祭祀宗庙的礼仪，然后一尝为快。《礼记•月令》中就有“［季秋之月］天子乃以犬尝稻，先荐寝庙”的记载。同书中的《内则》篇还透露，不仅稻米是人们的主食之一，而且用糯稻酿造的薄甜酒“稻醴”，也是人们常用的饮料之一。
《周礼》一书中，对水稻的种植、管理、食用等情况有过系统的记载。从当时水稻的地域分布看，在夏禹所定的九州中，宜种水稻的占三分之一。《周礼•夏官•职方氏》就说：扬州、荆州“其谷宜稻”；青州“其谷宜稻、麦”。很明显，由于这些地区气候温暖，水草丰茂，故宜选种性喜温湿的水稻。
在膳食的搭配上，《周礼•天官•食医》则强调“牛宜稌”。周人认为，食用稻米饭时，以牛肉为菜肴比较合适。
用稻米制作的花色饭食“淳熬”，还被周人列为“八珍”之一。《礼记•内则》记其制法是：“煎醢，加于陆稻上，沃之以膏。”即将煎熬好的肉酱浇在稻米饭上，并浇上油脂，大约与今盖浇饭近似。
为保障稻米的供应，周代还在“地官”属下设有“稻人”一职，专掌营种稻田等事。
从产量有限到主流谷物的嬗变
总体来看，由于水稻对水的需求量较大，对气候条件也要求较高，其种植技术也较其他谷物复杂，因而其种植地区受到一定的限制，总产量也很难有大的增长。西汉初，司马迁在《史记•货殖列传》中为当时水稻主产区描绘的便是这样一副情景：“楚、越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”
为改变这种状况，一些有识之士开始在兴修水利工程，扩大水稻种植面积上动起了脑筋。《汉书•沟洫志》中提到的农田水利家贾让就是这部分人中的突出代表。为治理黄河，化害为利，贾让曾在《治河策》中，系统地提出了改善今河南、河北、山东交界处的“盐卤下隰”之地，将以往所种粟、麦改植水稻的构想。
在农田整治上，人们也作出了巨大的努力。如汉代人在坡地上修砌梯田的尝试，晋代人在洼地上围起圩田的努力，都是很好的说明。
同时，人们还在不断地改进水稻的栽培技术，如汉代采用的移栽秧苗的办法，三国时用苕子作稻田绿肥的实践以及南北朝时运用的烤田技术，等等，都曾将水稻栽培技术推进到一个新的起点。西汉《汜胜之书》对种稻经验的介绍，就表现出简单实用的特征：“种稻，春冻解，耕反其土。种稻区不欲大，大则水深浅不适。冬至后一百一十日可种稻。稻地美，用种亩四升。”书中还有“三月种粳稻，四月种秫稻”一说。
经过长期的选育，晋代的水稻品种已有南北之分，早晚之别。《齐民要术》引晋郭义恭《广志》中就有这样的记述：“有虎掌稻、紫芒稻、赤芒稻、白米稻。南方有蝉鸣稻，七月熟。有盖下白稻，正月种，五月获；获讫，其茎、根复生，九月熟。青芋稻，六月熟。累子稻、白汉稻，七月熟：此三稻，大而且长，米半寸，出益州。粳，有乌粳、黑穬、青函、白夏之名。”其中的“盖下白稻”系再生稻品种，可一年两熟。
至迟在晋代，有黏性的糯米已引起了人们的关注，并称之为“黍”，晋崔豹《古今注》中就有“稻之黏者为黍”的诠释。因此，人们将端午节时以箬叶裹糯米而成角状的粽子，叫做“角黍”。
南北朝时，稻米饭在人们生活中的地位已相当显著，其炊制方法亦显现出相当的技巧性。《齐民要术》书中所介绍的用赤米作饭时可使其变白的方法，就显现出时人炊制米饭的技巧：“莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼，取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。”可见，用热水浸米，并反复揉搓，是使那种劣质的桃花米变白的基本诀窍。
品类遍天下的主粮地位
隋唐时期，随着水稻种植面积的不断扩大，单位面积产量也得到很大的提高。更重要的是，水稻在北方亦有了较大的发展，今陇西、豫西、皖中、苏北、河北等地都先后开辟了一定规模的稻田。据《隋书•杨尚希传》载，当时，仅蒲州（今山西永济）一地新开的稻田就达到数千顷，以至“民赖其利”。
两宋时期，随着经济重心南移的最终完成，水稻的总产量也开始跃居全国粮食作物的首位。宋代就已流传的“苏常熟，天下足”和“苏湖熟，天下足”的俗谚，就充分说明了这一点。
如早在晋、唐时期就已有名，但却一度绝迹的再熟稻和红莲稻，就在宋人的手中得以发扬光大。宋范成大《吴郡志》就留下两则记述：
再熟稻，一岁两熟。《吴都赋》：“乡贡再熟之稻。”蒋堂《登吴江亭》诗云：“向日草青牛引犊，经秋田熟稻生孙。”注云：“是年有再熟之稻。”细考之，当在皇祐间。今田间丰岁已刈，而稻根复蒸苖，极易长，旋复成实。可掠取谓之再撩稻。恐古所谓再熟者即此。
红莲稻，自古有之。陆龟蒙《别墅怀归》诗云：“遥为晚花吟白菊，近炊香稻识红莲。”则唐人已书此米，中间绝不种。二十年来，农家始复种，米粒肥而香。
宋朱长文纂修的《吴郡图经续记》在记“物产”时还提到：“稻有早晚，其名品甚繁。……惟号箭子者为最，岁供京师。”
在优良品种的引进上，宋人亦表现出极大的热情。宋文莹《湘山野录》中便留下了这样的记载：“真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱、西天绿豆子多而粒大，各遣使以珍货求其种。占城得种二十石，至今在处播之。”
水稻的品类，在宋代已比较齐全。按生长季节的早晚，有早稻、晚稻之别；按米粒的黏与不黏，可分为糯稻、粳稻和籼稻；按品种亲缘关系的差异，又有籼稻、粳稻的不同；若按其对土壤、水份的适应性，则又有水稻及陆稻的明确划分。
对其品种，时人也留下了众多的记述，仅南宋《淳熙三山志》引自《闽清图经》记录的福州地区的稻谷品种就有早占城、乌羊、赤城等早稻6种；晚占城、白茭、金黍、冷水香等晚稻10种。金城、白秫、黄秫、魁秫胭脂秫等糯稻11种。《淳祐玉峰志》在记述江苏昆山地区所产稻品时，除较详地介绍了红莲稻和再熟稻外，书中提到的早熟稻则有香稻、乌野稻等12种，常种之稻则有乌口稻、舜耕稻等11种，糯稻则有赶陈糯、社交糯等9种。
既比其他谷物好吃，又有足够的数量为支撑，因而，稻米理所当然地成为南方人的主食。从宋吴自牧《梦粱录》中关于南宋京都“米铺”的记述，便可见其一斑：当时数十万户杭州百姓全赖苏、湖、常、秀、淮、广等处客米供应，每日需米不下一二千余石，故米行的生意分外红火。为方便米船的进出，米行多设在沿河一带。为满足不同阶层的不同需求，当时的米分为早米、晚米、上色白米、中色白米、黄籼米、蒸米、红米、黄米、陈米等17个品种。
到了明代，水稻在所有粮食作物中的比重更占据着举足轻重的地位。据明宋应星《天工开物》载，在当时全国的粮食总量中，稻已占有十分之七的比重，而大小麦、谷子、黍等加起来也仅占十分之三。至于“湖广熟，天下足”的民谚，更是老幼皆知，无人不晓。
水稻的品类亦相当丰富，仅《群芳谱》中记载的糯稻佳品就有13种之多：
芦黄糯［一名泥里变，言不待日晒也，粒大色白芒长，熟最早，其色易变，酿酒最佳］；
金钗糯［粒长而酿酒多］；
乌香糯［色乌气香］；
籼糯［一名赶陈糯，一名赶不着，粒最长白，稃有芒，四月种，七月成熟］；
小娘糯［不耐风水，四月种，八月熟］；
青秆糯［稃黄芒赤，已熟而杆微青，最宜良田，四月种，九月熟］；
矮糯［一名矮儿糯，尖大而色白，四月种，九月熟］；
朱砂糯［一名胭脂糯，芒长而谷多白斑，五月种，九月熟］；
羊脂糯［色白性软，五月种，十月熟］；
虎皮糯［白斑，五月种，十月熟］；
铁梗糯［秆挺而坚］；
马鬃糯［芒如马鬃，色赤］；
秋风糯［一名瞒官糯，一名冷粒糯，粒圆白而稃黄，大暑可刈，易种多收，农人喜种之，饭则糯，酿则粳，粜则减价，多以代粳输租］。
清代，水稻的品种已是种种色色。从清初屈大均《广东新语》的记述便可窥其一斑：“岭南之谷多黏，有青黏、黄黏、花黏、银黏、油黏；又有鼠牙、虎骨、冷水、抛犁、麻包、锦黄、鱼串之目。而交趾黏为多。糯则有安南糯、斑鱼糯、白糯、黄糯、蕉糯、油糯、翻生糯、金包银糯十余种。”
乾隆年间黄叔璥写的《台海使槎录》对台湾所产稻谷也有这样的记载：“稻有粳、糯。粳稻种于水田者曰早占、曰晚占，色白；种于园者曰埔占，色赤。糯稻种于水田者曰赤秫，壳色赤；种于园者曰禾秫，粒大，色白。”
如今，我国的水稻栽培已推进到包括黑龙江和新疆等省区在内的东北、西北各地，几乎遍及国内每一个省区。品种也发展到目前的5000余种，总产量稳居世界第一。
稻米食用途径的不断延伸
在稻米的食用上，亦渐渐摆脱了纯作粥饭的藩蓠，呈现出花样翻新的局面。尤其是糯米的食用途径，得到更好的拓展。
除了前面提到的用糯稻酿酒，周代的先民们还开始用煮熟的糯米饭制作糍粑一类食品。《周礼•天官•笾人》曰：“羞笾之实，糗饵、粉餈。”东汉郑玄注曰：“此二物皆粉稻米、黍米所为也。合蒸曰饵，饼之曰餈。糗者，捣粉，熬大豆为饵；餈之，粘着以粉之耳。饵言糗，餈言粉，互相足。”可见，“粉餈”是一种用糯米或黍米蒸制，并“合”而成饼状的食品，即今人习称的糍粑。
战国时，人们还用以蜜调和米粉，再加油煎的方式，制作出“粔籹”这种类似于今天常见的馓子的休闲零食。《楚辞•招魂》：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”东汉王逸注曰：“言以蜜和米面，熬煎作粔籹，又有美饧，众味甘美也”。
汉代人还开始了用米面蒸糕的尝试。据《西京杂记》载，汉代已有九月九日“佩茱萸，食蓬饵，饮菊华酒”之俗。而文中所说的“蓬饵”，很可能就是宋代林洪《山家清供》中记述的“蓬糕”一类食品：“采白蓬嫩者，熟煮，细捣，和米粉，加以白糖蒸熟，以香为度。”
当时，人们制作麦芽糖时，稻米饭已成为主要用料。汉元帝时黄门令史游撰写的蒙童识字课本《急就篇》中就有“枣杏瓜棣馓饴饧”一句韵语。注云：“馓之言散也，熬稻米饭使发散也，古谓之张皇，亦目其开张而大也。”张皇，即餦餭，也就是所谓的“馓”，据说就是麦芽糖的一种。《说文解字》在诠释“饧”字时，便有“饧，饴和馓者也”的说法。说得通俗一点，即饧、饴和馓都是麦芽糖。
晋代，有黏性的糯米还被人们用为包粽子的用料。《艺文类聚•岁时中》引周处《风土记》中“以菰叶裹黏米煮熟，谓之角黍”一段文字，便是这种客观事实的真实记述。从晋崔豹《古今注》中“稻之黏者为黍”的诠释看，正因为时人习将糯米称之为“黍”，人们也就将这种以箬叶裹糯米而成角状的端午节食品，叫做“角黍”了。
南北朝时期，用发酵面制作的饼食已很常见，而发酵所用的“酵母”，即以稻米制成。《齐民要术》所引《食经》便记述了时人作饼所用的两种发酵方法。其中的“作饼酵法”，是将酸浆煎浓后，再“用粳米一升著浆”，即将粳米放进浆里慢煮，其成品即“酵”。
当时，人们还开始了米粉的制作。《齐民要术》引《食次》中提到的“水蜜中半，以和米屑”作成的“粲”，就是后来人们所说的米粉。因其煮熟后，乱如麻线，纠集缠绕在一起，所以时人又送它一个“乱积”的名号。至于用糯米饭舂成糍粑，再擀饼、切条晒干，然后入油锅炸熟，捞出滚糖成丸的“白茧糖”和染成黄色的“黄茧糖”，则开创了油炸糍粑的先例。
唐代的岭南人，还对用生熟米粉制成的米饼情有独钟。唐段公路《北户录》就说：“广州南尚米饼。合生熟粉为之，规白可爱，薄而复韧，亦食品中珍物也。”
用糯米制作的汤圆，在唐代被称作“粉团”，是当时很流行的端午节食品。五代后周王仁裕《开元天宝遗事》就说：唐玄宗时，“宫中每到端午节，造粉团、角黍，贮于金盘中，以小角造弓子，纤妙可爱，架箭射盘中粉团，中者得食，盖粉团滑腻而难射也”。
用米粉制作糕食，更成为宋代一些乡村人家的绝活。宋人林洪《山家清供》中记载的洞庭饐系“采蓬与橘叶捣之，加蜜和米粉作饐，合以叶蒸之”，因其合以橘叶，清香蔼然，古人因有“不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭香”之誉。“广寒糕”则是用桂花合米粉作成的蒸糕：“采桂英去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉炊作糕。”
明人还喜欢以米粉制作馄饨，并蒸着吃。明末张自烈《正字通》即云：“今馄饨即饺饵别名，俗屑米面为末，空中，裹馅，类弹丸形，大小不一，笼蒸啖之。”
明末清初，米粉、特别是糯米粉，已成为时人制作点心的主要用料。据《广东新语》载，当时的广东人仅用糯米便制作出“米花”、“沙壅”、“白饼”、“粉果”等点心类食品：
以糯饭盘结诸花，入油煮之，名曰“米花”。以糯粉杂白糖沙，入猪脂煮之，名“沙壅”。以糯粳相杂炒成粉，置方圆印中敲击之，使坚如铁石，名为“白饼”。……平常则作“粉果”。以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄以为外；荼蘼露、竹胎、肉粒、鹅膏满其中以为内，则与茶素相杂而行者也。一名“粉角”。
清顾仲编著的《养小录》中记述的用糯米粉制作的“粉枣”，更堪称稻米制品中的精品：“江米［晒变色上白者佳］磨细粉称过，滚水和成饼，再入滚水煮透，浮起取出，冷。每斤入芋汁七钱，搅匀，和好。切指顶大，晒极干，入温油慢泡，以软为度，渐入热油，后入滚油。候放开，仍入温油。候冷取出，白糖掺粘。”从用料、制作器皿到制作工序，甚至在制作时间上都有严格的要求，其制作之精美可想而知。可说是将稻米的食用价值发挥到了极致。
参考文献（略）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016849
汪鹤年
吃惯了稻米饭的南方人，一般对北方人以面食为主的生活习惯很难适应。相反，让北方人适应南方人的生活，其难度却要小得多。要说明这种现象并不困难，你只要尝尝那清香爽口，百吃不腻的稻米饭，再多的解释也是多余的了。
历史悠久的南方谷物
中国南方俗称稻为稻谷或谷子，脱壳为大米，多为白色，亦有淡红色（如胭脂米）、淡绿色（如碧粳米）、紫色（如云南香米），甚至黑色（如黑米）的品种。
稻，古称稌，俗称水稻。因性喜温湿，水稻最早选择的安家落户的地方便包括我国的南方地区。
如1995年在我国湖南道县玉蟾岩遗址里，就发现了四粒黄色的稻谷，测定年代为公元前一万年前，是目前已发现的世界上最早的稻谷。
1999年，经湖南省文物考古研究所测定，在广东英德牛栏洞第二、三期文化层出土的非籼非粳的水稻硅质体，也将岭南地区人工栽培水稻的历史推至距今约1万年前。
1974年，在距今7000年前的长江下游河姆渡新石器时代遗址中，人们也曾发现了大量的籼稻谷粒以及稻秆、稻叶、稻壳等遗存。
此外，在我国的江苏、浙江、安徽、湖北、江西、福建以及河南等地30多处新石器时代遗址中，也相继发现了籼稻、粳稻粒壳。
这些考古成果雄辩地说明：我国南方广大地区早在新石器时代，即已发展到普遍种植水稻的阶段，而且，在北方少数地区，也已经有了水稻的种植。
据《史记•夏本纪》载，夏禹虽为日理万机的一国之君，但对水稻“可种卑湿”的生长习性却了解得一清二楚。其在上至君王，下至百姓心目中的地位，可见一斑。
殷商时期，水稻作为一种重要的农作物，更为人们所广泛关注。河南殷墟的甲骨文中，已可见到“稻”字，而且留下了占卜稻谷生产丰歉的记录。
周代，水稻已同黍一起，分别成为南方和北方粮食作物的代表品种。《诗经•周颂•丰年》中就有“丰年多黍多稌”的吟咏。而且，当时，作为稻主要品种之一的糯稻，也广为人们所栽培。《诗经•唐风•鸨羽》：“王事靡盬，不能蓺稻粱。”这里的“稻”指的便是能粘在一起的糯米，当时的百姓更多的是拿它来酿酒。其时，水稻的收获季节一般是在秋天的十月，与今天晚稻的收割期差不多，《诗经•豳风•七月》曾唱出过“八月剥枣，十月获稻”的收获之歌。
据周代有关文献记载，当时的陕西、山西、河南、山东等省已经有了稻的栽培。而且西周时关中一带已用水灌溉稻田。
《礼记•曲礼》的记载表明，在古人祭祀宗庙的典仪中，有四种谷物被列为祭品，稻即其一，而且被称为“嘉蔬”。当时，每逢水稻的收获季节，天子还要亲自主持以狗肉、米饭祭祀宗庙的礼仪，然后一尝为快。《礼记•月令》中就有“［季秋之月］天子乃以犬尝稻，先荐寝庙”的记载。同书中的《内则》篇还透露，不仅稻米是人们的主食之一，而且用糯稻酿造的薄甜酒“稻醴”，也是人们常用的饮料之一。
《周礼》一书中，对水稻的种植、管理、食用等情况有过系统的记载。从当时水稻的地域分布看，在夏禹所定的九州中，宜种水稻的占三分之一。《周礼•夏官•职方氏》就说：扬州、荆州“其谷宜稻”；青州“其谷宜稻、麦”。很明显，由于这些地区气候温暖，水草丰茂，故宜选种性喜温湿的水稻。
在膳食的搭配上，《周礼•天官•食医》则强调“牛宜稌”。周人认为，食用稻米饭时，以牛肉为菜肴比较合适。
用稻米制作的花色饭食“淳熬”，还被周人列为“八珍”之一。《礼记•内则》记其制法是：“煎醢，加于陆稻上，沃之以膏。”即将煎熬好的肉酱浇在稻米饭上，并浇上油脂，大约与今盖浇饭近似。
为保障稻米的供应，周代还在“地官”属下设有“稻人”一职，专掌营种稻田等事。
从产量有限到主流谷物的嬗变
总体来看，由于水稻对水的需求量较大，对气候条件也要求较高，其种植技术也较其他谷物复杂，因而其种植地区受到一定的限制，总产量也很难有大的增长。西汉初，司马迁在《史记•货殖列传》中为当时水稻主产区描绘的便是这样一副情景：“楚、越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”
为改变这种状况，一些有识之士开始在兴修水利工程，扩大水稻种植面积上动起了脑筋。《汉书•沟洫志》中提到的农田水利家贾让就是这部分人中的突出代表。为治理黄河，化害为利，贾让曾在《治河策》中，系统地提出了改善今河南、河北、山东交界处的“盐卤下隰”之地，将以往所种粟、麦改植水稻的构想。
在农田整治上，人们也作出了巨大的努力。如汉代人在坡地上修砌梯田的尝试，晋代人在洼地上围起圩田的努力，都是很好的说明。
同时，人们还在不断地改进水稻的栽培技术，如汉代采用的移栽秧苗的办法，三国时用苕子作稻田绿肥的实践以及南北朝时运用的烤田技术，等等，都曾将水稻栽培技术推进到一个新的起点。西汉《汜胜之书》对种稻经验的介绍，就表现出简单实用的特征：“种稻，春冻解，耕反其土。种稻区不欲大，大则水深浅不适。冬至后一百一十日可种稻。稻地美，用种亩四升。”书中还有“三月种粳稻，四月种秫稻”一说。
经过长期的选育，晋代的水稻品种已有南北之分，早晚之别。《齐民要术》引晋郭义恭《广志》中就有这样的记述：“有虎掌稻、紫芒稻、赤芒稻、白米稻。南方有蝉鸣稻，七月熟。有盖下白稻，正月种，五月获；获讫，其茎、根复生，九月熟。青芋稻，六月熟。累子稻、白汉稻，七月熟：此三稻，大而且长，米半寸，出益州。粳，有乌粳、黑穬、青函、白夏之名。”其中的“盖下白稻”系再生稻品种，可一年两熟。
至迟在晋代，有黏性的糯米已引起了人们的关注，并称之为“黍”，晋崔豹《古今注》中就有“稻之黏者为黍”的诠释。因此，人们将端午节时以箬叶裹糯米而成角状的粽子，叫做“角黍”。
南北朝时，稻米饭在人们生活中的地位已相当显著，其炊制方法亦显现出相当的技巧性。《齐民要术》书中所介绍的用赤米作饭时可使其变白的方法，就显现出时人炊制米饭的技巧：“莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼，取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。”可见，用热水浸米，并反复揉搓，是使那种劣质的桃花米变白的基本诀窍。
品类遍天下的主粮地位
隋唐时期，随着水稻种植面积的不断扩大，单位面积产量也得到很大的提高。更重要的是，水稻在北方亦有了较大的发展，今陇西、豫西、皖中、苏北、河北等地都先后开辟了一定规模的稻田。据《隋书•杨尚希传》载，当时，仅蒲州（今山西永济）一地新开的稻田就达到数千顷，以至“民赖其利”。
两宋时期，随着经济重心南移的最终完成，水稻的总产量也开始跃居全国粮食作物的首位。宋代就已流传的“苏常熟，天下足”和“苏湖熟，天下足”的俗谚，就充分说明了这一点。
如早在晋、唐时期就已有名，但却一度绝迹的再熟稻和红莲稻，就在宋人的手中得以发扬光大。宋范成大《吴郡志》就留下两则记述：
再熟稻，一岁两熟。《吴都赋》：“乡贡再熟之稻。”蒋堂《登吴江亭》诗云：“向日草青牛引犊，经秋田熟稻生孙。”注云：“是年有再熟之稻。”细考之，当在皇祐间。今田间丰岁已刈，而稻根复蒸苖，极易长，旋复成实。可掠取谓之再撩稻。恐古所谓再熟者即此。
红莲稻，自古有之。陆龟蒙《别墅怀归》诗云：“遥为晚花吟白菊，近炊香稻识红莲。”则唐人已书此米，中间绝不种。二十年来，农家始复种，米粒肥而香。
宋朱长文纂修的《吴郡图经续记》在记“物产”时还提到：“稻有早晚，其名品甚繁。……惟号箭子者为最，岁供京师。”
在优良品种的引进上，宋人亦表现出极大的热情。宋文莹《湘山野录》中便留下了这样的记载：“真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱、西天绿豆子多而粒大，各遣使以珍货求其种。占城得种二十石，至今在处播之。”
水稻的品类，在宋代已比较齐全。按生长季节的早晚，有早稻、晚稻之别；按米粒的黏与不黏，可分为糯稻、粳稻和籼稻；按品种亲缘关系的差异，又有籼稻、粳稻的不同；若按其对土壤、水份的适应性，则又有水稻及陆稻的明确划分。
对其品种，时人也留下了众多的记述，仅南宋《淳熙三山志》引自《闽清图经》记录的福州地区的稻谷品种就有早占城、乌羊、赤城等早稻6种；晚占城、白茭、金黍、冷水香等晚稻10种。金城、白秫、黄秫、魁秫胭脂秫等糯稻11种。《淳祐玉峰志》在记述江苏昆山地区所产稻品时，除较详地介绍了红莲稻和再熟稻外，书中提到的早熟稻则有香稻、乌野稻等12种，常种之稻则有乌口稻、舜耕稻等11种，糯稻则有赶陈糯、社交糯等9种。
既比其他谷物好吃，又有足够的数量为支撑，因而，稻米理所当然地成为南方人的主食。从宋吴自牧《梦粱录》中关于南宋京都“米铺”的记述，便可见其一斑：当时数十万户杭州百姓全赖苏、湖、常、秀、淮、广等处客米供应，每日需米不下一二千余石，故米行的生意分外红火。为方便米船的进出，米行多设在沿河一带。为满足不同阶层的不同需求，当时的米分为早米、晚米、上色白米、中色白米、黄籼米、蒸米、红米、黄米、陈米等17个品种。
到了明代，水稻在所有粮食作物中的比重更占据着举足轻重的地位。据明宋应星《天工开物》载，在当时全国的粮食总量中，稻已占有十分之七的比重，而大小麦、谷子、黍等加起来也仅占十分之三。至于“湖广熟，天下足”的民谚，更是老幼皆知，无人不晓。
水稻的品类亦相当丰富，仅《群芳谱》中记载的糯稻佳品就有13种之多：
芦黄糯［一名泥里变，言不待日晒也，粒大色白芒长，熟最早，其色易变，酿酒最佳］；
金钗糯［粒长而酿酒多］；
乌香糯［色乌气香］；
籼糯［一名赶陈糯，一名赶不着，粒最长白，稃有芒，四月种，七月成熟］；
小娘糯［不耐风水，四月种，八月熟］；
青秆糯［稃黄芒赤，已熟而杆微青，最宜良田，四月种，九月熟］；
矮糯［一名矮儿糯，尖大而色白，四月种，九月熟］；
朱砂糯［一名胭脂糯，芒长而谷多白斑，五月种，九月熟］；
羊脂糯［色白性软，五月种，十月熟］；
虎皮糯［白斑，五月种，十月熟］；
铁梗糯［秆挺而坚］；
马鬃糯［芒如马鬃，色赤］；
秋风糯［一名瞒官糯，一名冷粒糯，粒圆白而稃黄，大暑可刈，易种多收，农人喜种之，饭则糯，酿则粳，粜则减价，多以代粳输租］。
清代，水稻的品种已是种种色色。从清初屈大均《广东新语》的记述便可窥其一斑：“岭南之谷多黏，有青黏、黄黏、花黏、银黏、油黏；又有鼠牙、虎骨、冷水、抛犁、麻包、锦黄、鱼串之目。而交趾黏为多。糯则有安南糯、斑鱼糯、白糯、黄糯、蕉糯、油糯、翻生糯、金包银糯十余种。”
乾隆年间黄叔璥写的《台海使槎录》对台湾所产稻谷也有这样的记载：“稻有粳、糯。粳稻种于水田者曰早占、曰晚占，色白；种于园者曰埔占，色赤。糯稻种于水田者曰赤秫，壳色赤；种于园者曰禾秫，粒大，色白。”
如今，我国的水稻栽培已推进到包括黑龙江和新疆等省区在内的东北、西北各地，几乎遍及国内每一个省区。品种也发展到目前的5000余种，总产量稳居世界第一。
稻米食用途径的不断延伸
在稻米的食用上，亦渐渐摆脱了纯作粥饭的藩蓠，呈现出花样翻新的局面。尤其是糯米的食用途径，得到更好的拓展。
除了前面提到的用糯稻酿酒，周代的先民们还开始用煮熟的糯米饭制作糍粑一类食品。《周礼•天官•笾人》曰：“羞笾之实，糗饵、粉餈。”东汉郑玄注曰：“此二物皆粉稻米、黍米所为也。合蒸曰饵，饼之曰餈。糗者，捣粉，熬大豆为饵；餈之，粘着以粉之耳。饵言糗，餈言粉，互相足。”可见，“粉餈”是一种用糯米或黍米蒸制，并“合”而成饼状的食品，即今人习称的糍粑。
战国时，人们还用以蜜调和米粉，再加油煎的方式，制作出“粔籹”这种类似于今天常见的馓子的休闲零食。《楚辞•招魂》：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”东汉王逸注曰：“言以蜜和米面，熬煎作粔籹，又有美饧，众味甘美也”。
汉代人还开始了用米面蒸糕的尝试。据《西京杂记》载，汉代已有九月九日“佩茱萸，食蓬饵，饮菊华酒”之俗。而文中所说的“蓬饵”，很可能就是宋代林洪《山家清供》中记述的“蓬糕”一类食品：“采白蓬嫩者，熟煮，细捣，和米粉，加以白糖蒸熟，以香为度。”
当时，人们制作麦芽糖时，稻米饭已成为主要用料。汉元帝时黄门令史游撰写的蒙童识字课本《急就篇》中就有“枣杏瓜棣馓饴饧”一句韵语。注云：“馓之言散也，熬稻米饭使发散也，古谓之张皇，亦目其开张而大也。”张皇，即餦餭，也就是所谓的“馓”，据说就是麦芽糖的一种。《说文解字》在诠释“饧”字时，便有“饧，饴和馓者也”的说法。说得通俗一点，即饧、饴和馓都是麦芽糖。
晋代，有黏性的糯米还被人们用为包粽子的用料。《艺文类聚•岁时中》引周处《风土记》中“以菰叶裹黏米煮熟，谓之角黍”一段文字，便是这种客观事实的真实记述。从晋崔豹《古今注》中“稻之黏者为黍”的诠释看，正因为时人习将糯米称之为“黍”，人们也就将这种以箬叶裹糯米而成角状的端午节食品，叫做“角黍”了。
南北朝时期，用发酵面制作的饼食已很常见，而发酵所用的“酵母”，即以稻米制成。《齐民要术》所引《食经》便记述了时人作饼所用的两种发酵方法。其中的“作饼酵法”，是将酸浆煎浓后，再“用粳米一升著浆”，即将粳米放进浆里慢煮，其成品即“酵”。
当时，人们还开始了米粉的制作。《齐民要术》引《食次》中提到的“水蜜中半，以和米屑”作成的“粲”，就是后来人们所说的米粉。因其煮熟后，乱如麻线，纠集缠绕在一起，所以时人又送它一个“乱积”的名号。至于用糯米饭舂成糍粑，再擀饼、切条晒干，然后入油锅炸熟，捞出滚糖成丸的“白茧糖”和染成黄色的“黄茧糖”，则开创了油炸糍粑的先例。
唐代的岭南人，还对用生熟米粉制成的米饼情有独钟。唐段公路《北户录》就说：“广州南尚米饼。合生熟粉为之，规白可爱，薄而复韧，亦食品中珍物也。”
用糯米制作的汤圆，在唐代被称作“粉团”，是当时很流行的端午节食品。五代后周王仁裕《开元天宝遗事》就说：唐玄宗时，“宫中每到端午节，造粉团、角黍，贮于金盘中，以小角造弓子，纤妙可爱，架箭射盘中粉团，中者得食，盖粉团滑腻而难射也”。
用米粉制作糕食，更成为宋代一些乡村人家的绝活。宋人林洪《山家清供》中记载的洞庭饐系“采蓬与橘叶捣之，加蜜和米粉作饐，合以叶蒸之”，因其合以橘叶，清香蔼然，古人因有“不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭香”之誉。“广寒糕”则是用桂花合米粉作成的蒸糕：“采桂英去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉炊作糕。”
明人还喜欢以米粉制作馄饨，并蒸着吃。明末张自烈《正字通》即云：“今馄饨即饺饵别名，俗屑米面为末，空中，裹馅，类弹丸形，大小不一，笼蒸啖之。”
明末清初，米粉、特别是糯米粉，已成为时人制作点心的主要用料。据《广东新语》载，当时的广东人仅用糯米便制作出“米花”、“沙壅”、“白饼”、“粉果”等点心类食品：
以糯饭盘结诸花，入油煮之，名曰“米花”。以糯粉杂白糖沙，入猪脂煮之，名“沙壅”。以糯粳相杂炒成粉，置方圆印中敲击之，使坚如铁石，名为“白饼”。……平常则作“粉果”。以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄以为外；荼蘼露、竹胎、肉粒、鹅膏满其中以为内，则与茶素相杂而行者也。一名“粉角”。
清顾仲编著的《养小录》中记述的用糯米粉制作的“粉枣”，更堪称稻米制品中的精品：“江米［晒变色上白者佳］磨细粉称过，滚水和成饼，再入滚水煮透，浮起取出，冷。每斤入芋汁七钱，搅匀，和好。切指顶大，晒极干，入温油慢泡，以软为度，渐入热油，后入滚油。候放开，仍入温油。候冷取出，白糖掺粘。”从用料、制作器皿到制作工序，甚至在制作时间上都有严格的要求，其制作之精美可想而知。可说是将稻米的食用价值发挥到了极致。
参考文献（略）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016849