当代咖啡馆如何自救

从当下宏观角度来看，咖啡厅窘境跟时代和市场的升级有关，如果仍然坚持当下的老路，未来的出口将越来越窄，“咖啡厅”这个领域甚至都会被取代。比如：

1、随身听被MP3取代，MP3被手机取代
囿于功能过于单一，且并未能出类拔萃，现在听音乐几本都放弃了随身听和MP3，这两者已经成了历史。

2、胶片相机被数码相机取代，数码相机被手机取代，单反仍在。
胶片相机基本上已经被彻底淘汰了，数码相机基本上已经被手机取代。可是，单反还在，凭借手机无法企及的高精度画质和功能，牢牢地占据着市场，有一批摄影爱好者簇拥。

3、面对圆珠笔的更迭，钢笔升级成为礼品、尊贵、专业的象征。
但是，想要写好字，还得用钢笔。

4、电动车流行的时代，摩托车和自行车并没有失去市场。
自行车现在兼具：代步工具和运动器材的功能。随着摩拜单车和小黄车的兴起，自行车又被赋予时尚元素。
摩托车逐渐被电动车取代主流代步工具，但是专业的哈雷摩托动辄6位数，更成为一种文化和地位的象征。



哈雷是摩托，更是一种文化和象征

“咖啡厅自救，除了要从专业角度来完善自身运营外，
还要从前人身上吸取经验，另辟蹊径才能突围。

1、学习单反——造100分咖啡
Manner Coffee 以2平米咖啡店成为网红，无可否认，Manner咖啡的包装设计是优于一般咖啡店的。但是，它提供消费者自带杯子买咖啡减5元。同时，尽管店铺面积很小，但是Manner的店员依旧很用心为每一杯咖啡拉花。
这是一种专业精神，把口味做精做绝，用产品说话。如果餐厅、快餐厅、网吧等想要抢市场必须要付出极高的成本和精力，增大技术壁垒，咖啡厅自然有自己的市场。80分和60分对于消费者来说都是及格分，但是100分和60分对于消费者来说：一个是第一名一个是刚及格。


真做到100分，消费者有了，竞争对手少了

这是经过测试确实可行的方法，也比较靠谱。
对于连锁品牌来说，要让每家店的口味都能稳定在100分，难度很大，但是对于个体小店来说，这就容易多了。

2、学习便利店——给咖啡厅加一个功能
人们去便利店除了可以买百货外，现在还能在里面吃饭，喝咖啡，甚至还能拿快递。那么，在咖啡厅是不是还可以除了吃、聊天、玩牌以外干些别的？
例如：丰富桌游种类、麻将、听讲座、看展览、参加Party、看演出、明星见面会、新书签售会、参加舞会。。。。。。（但是个人不太喜欢桌游和麻将）


已经有咖啡店意识这点，开始组建沙龙分享会

“创业咖啡的创新思路，对咖啡行业来说是值得借鉴的，可创业咖啡的问题是在自身走偏以及失控。

3、学习哈雷——让咖啡厅圈一拨人
当下咖啡厅行业，以上海为例共有5739家。排在前列的除了知名连锁品牌外，剩下的许多在菜品上以及主题上下了很大功夫。譬如宠物主题咖啡厅、影视人物主题咖啡厅、以特定的主题圈住一部分人群，成为他们的聚集地，也是一种出路。


圈住一波人，留下一家店


看到咖啡厅大面积的关闭浪潮，作者的内心其实是凄凉的。尤其是经过大量数据采集之后，对于咖啡厅整个领域的未来走向并不乐观。但是，唯一值得庆幸的是。当下咖啡厅还抓着最后一根救命稻草，那就是时下90后为主的年轻人，尤其是女性，对于社交的需求量是高于同时期80后。抓住这波人群做文章，或许还能有一丝契机。

“但是咖啡厅创新找新出路是当务之急。

【解答】开咖啡店怎样榨干顾客身上每一分钱




通过调查了解，有很大一部分的朋友开咖啡店的目的就是“有个地方可以和朋友小聚一下，也可以自己没事发发呆呀！”

纳尼！那么费劲地辞职、天天累得跟狗似的、不能占公家便宜和偷懒，居然就是为了有个地方发呆！？

好多朋友们说：乐趣就在于可以美美的、闲闲的、体面地发呆呀！难道你们是富二代吗？

我靠！玩呢？开咖啡馆的乐趣，难道不应该是绞尽脑汁地榨干顾客的每一分钱嘛！？咱们今天不谈情怀只谈开店能够长期的活下去。

。

我的座右铭是：不要问你的顾客想喝什么？要自己想！还要想想他们除了在你店里有好吃好喝的产品之外，还能在你这儿掏钱做点什么买点儿什么？



1:有些朋友认为咖啡馆里不能提供餐。

可是既然我开了店，我就是要提供每一样顾客愿意掏腰包的东西。

谁规定的咖啡馆只能卖咖啡呢？每个人都有权利走进咖啡馆，要一杯白水，要杏仁露，要铁观音，要榴莲，甚至要一本知音去厕所…只要他们愿意为这些买单。

客户想在我店里画画都行我都可以帮她找老师。

现在你在我这里想边喝咖啡学弹“吉他

开咖啡店：一定要讨好当代的宠儿


当今餐饮市场，谁能赢得年轻人的心，谁就能立于不败之地，这是趋势。
与此同时，今年肯德基母公司百胜中国卖出一部分股份给马云；麦当劳也将中国和香港两地麦当劳52%的股权卖给了中信集团。
大佬的衰弱与年轻人离场不无关系。你懂的。


25岁－34岁年龄段的人群，是当下整体餐饮消费的主力，但女性占据大部分的主导，比例将近70%。

年轻人是主力消费群体


抓住女性顾客当是新年餐厅首要任务


但细分下来，29—35岁正经历家庭组合的变化中。渐渐的在家里吃饭会越来越多。
23—28岁正好处于90——95期间。这部分人群，大学毕业工作1到5年，刚刚踏入工作岗位，有一定的经济收入，热衷于在外就餐。
18—22岁正在上大学，他们更热衷于美食和外出就餐，囿于经济问题，市场表现不抢眼。但她们很快就是新一轮的23—28岁白领小年轻。

23岁——28岁这波年轻人她们是白领小年轻，她们正经历身份的变化，从学生到上班族，需要融入新的圈子，社交是她们花费时间和精力最多的地方。美容美妆用品也是她们另一块支出的大头。

买唇彩、粉底是为了化妆打扮；
化妆打扮是为了准备自拍；
把自拍发朋友圈是社交。
给微博好友点赞是社交；
跟新同事一起逛街是社交；
和闺蜜去动漫展也是社交；
……
而，咖啡馆和餐厅是社交最佳场所。

另一方面：这部分的女性正值青春。她们爱吃、能吃，爱自拍。上到人均好几百的日料馆，下到街头售价才几块的鸡排店，都有她们的身影。
虽然刚步入社会，积蓄并不是特别厚，但年轻女性的优势在于她社会压力小。

有钱花、
敢花钱、
狠起来连自己都怕。

女性多的餐厅，男性消费者少不了

永远都有年轻人，但年轻人不可能永远年轻。


（一）
95后更喜欢小鲜肉


有些餐厅的微信公众号喜欢跟进当下明星的八卦然后进行营销，可是往往跟错了风头，站错了队。90后和95后喜欢的明星不一样，对于餐厅来说。要蹭明星的热点得想想，我的客户喜不喜欢他？

（二）
95后沉浸在二次元世界


95后对二次元的热衷，在各个年龄段的青春期风靡的物品和文化中属于现象级。它不分性别，大小通吃。


95的圣地：B站

对于餐饮人来说，是否要考虑今后在A站B站投广告？


95后：看动漫一定要配弹幕

95后热衷二次元这一现象，有多少餐饮人深入去了解过？
1、她们会不会毕业后，在工作的闲暇时间追动漫？
2、在门店里适当增加一些该元素会不会容易打动到他们？譬如：在等位的电视屏幕放弹幕动漫？
3、在门店做促销活动，有针对性用动漫元素作为重点吸引招徕95后们？

开咖啡店的老板们：再不抓紧，她们又要被拍在沙滩上了。

咖啡店用好“小时工”，人力成本能降50%！




开店进入精算时代，做不好成本控制你就输了。

在开店"三座大山"中，房租、原材料这两项硬成本的上涨是不可逆的，而人力成本则有很大的弹性空间。配置手法的差异决定了人力成本的不同以及运营成本



人力节省50%，秘诀是小时工
▼

穷则变，变则通，通则久。

△
雇小时工未必能降低人力成本，提高人效才是根本


秘诀就在于小时工制度。

小时工制度有两个特点：



1:工作时间灵活打散


△
根据营业需求灵活安排时间

与其付钱让员工在店里休息，不如放他自由。将正式员工的工作时间固定在8小时，根据需求安排，让员工在工作时一直处于“饱满”的忙碌状态。

而正式员工的8小时工作时间可以打散，根据营业需求灵活安排。完全根据我的业务调整、个人能力和营业时间段来进行分配”


应需求购买员工时间


在中午和晚上最忙的时候，人力会进行最大投入。而8小时之外，员工可以自由安排自己的时间。“如果在休息时间段，突然有一个团餐、业务量的突涨，我就会把正式员工当成小时工，购买他的几小时，按小时额外付款。”当然，如果出现正式员工不足的峰值营业段，也有很多渠道能雇佣到真正的小时工来“救场”。

在人员缺口时间段选择购买哪些员工的时间也是有门槛的。店长会优先考虑平时积极表现、工作效率高的员工。为了能够“加班”多挣钱，员工在平时工作时也会更加认真。“磨洋工”现象减少，店面整体工作效率自然提升。


2

制度保障高效使用小时工
▼

变革不会在一天完成，任何新制度都要经过漫长的时间试验摸索。思想上循序渐进，辅助小时工制度成功实施。


倡导一岗多能


△
能者多劳，多劳多得。

原先服务员只需端盘子，现在若员工还可以洗碗或者兼职外送，那么他的工资就可以相应涨一两百元。在利益的驱动下，员工自然愿意尽可能多干活儿。

如此，老板就不用在固定岗位上设置那么多人了。“以前我们是还没干就先定了岗位再招人，现在是把人通用化，由营业额决定，根据需求招人而不是根据岗位招人。”


两项绩效改革

a.店长除了最基本的收入和净利润指标，还有成本指标。如果店长能在保证店面正常运营的情况下提高人效，就会得到绩效奖金。于是，绞尽脑汁为老板节省人力成了每个店长的必备功夫。

b.如果店面整体绩效达到规定标准，那么部分固定比例的流水就会直接反馈给所有员工，这样员工就会明白自己干得越多，干得越好，收入就越高。


职业培训


△
职业培训让员工更认可小时工制度

培训主题就是传递一个理念：员工的工作时间不是只有早班和晚班，还有更灵活的小时制。将员工的工作内容通过流程设计变成标准，给传统员工注入新思维，让员工理解小时工制度，认可制度理念之后才会认真执行。


技术发力




员工和老板都开心的双赢局面很难得，但是经过制度改革还是能做到。

有的的正式员工被额外购买的时间工资是高于外面的小时工的。多劳多得的结果是员工的月工资普遍高于旧制度时期的工资水平。

而对于老板来说，虽然给每位员工开的工资高于从前，但员工数量的锐减，还是使得总体的人力开销成功减少了50%。

我们就在尝试通过科学的管理和流程来降低每个时段对人力的浪费。”


最后，我想说的是，标准化是规模餐饮的必由之路，供应链、食材、产品的标准化之外，工作流程、任务模块化也尤为重要。

【解析】咖啡中的酸味


酸味的来源：咖啡樱桃果实(coffee cherry)

我想很多人根本不知道咖啡原本是长这个样子的，就像一颗颗樱桃，油亮油亮感觉很好吃。

红色的果肉里面的种子经过处理后就是咖啡生豆，此时生豆是绿绿的，像一般植物的种子，要经过烘焙以后才变成咖啡色、黑色，成为市面上贩售的咖啡熟豆。

而学过基本生物也就知道，果肉本身存在的目的就是提供种子养分，因此在种植的过程中，果肉的原始风味自然会影响咖啡生豆的风味。

所以至少先理解，咖啡之所以会有果酸是合情合理的，甚至于这才是真正天然的状态，绝对不是腐败也不是臭酸。



酸味的可能性：舒服的酸与讨厌的酸

虽然酸味是正常的，但也不是光酸就好，肇因于咖啡豆本身、处理法、运送、仓储、烘焙、冲煮等多种因素，酸味也有分美味的酸、舒服的酸或难喝的酸、讨厌的酸。

喝咖啡的时候平心静气地去品尝、想像、对比咖啡内的酸味，就是学习精品咖啡的重要过程。

舒服的酸包括：苹果酸、柠檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、红酒酸、莓果酸、樱桃酸、柑橘酸、桃子酸、凤梨酸、黑醋、红醋…等。



想像一下，水果的酸味自然而有特色的呈现在口腔中，丰富了咖啡本身的层次，却又柔和而不过份刺激。酸味的可能性：舒服的酸与讨厌的酸

虽然酸味是正常的，但也不是光酸就好，肇因于咖啡豆本身、处理法、运送、仓储、烘焙、冲煮等多种因素，酸味也有分美味的酸、舒服的酸或难喝的酸、讨厌的酸。

喝咖啡的时候平心静气地去品尝、想像、对比咖啡内的酸味，就是学习精品咖啡的重要过程。

舒服的酸包括：苹果酸、柠檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、红酒酸、莓果酸、樱桃酸、柑橘酸、桃子酸、凤梨酸、黑醋、红醋…等。

想像一下，水果的酸味自然而有特色的呈现在口腔中，丰富了咖啡本身的层次，却又柔和而不过份刺激。

【解析】咖啡中的苦味



苦味的来源：炭化（.烘焙过度）

咖啡烘焙的过程中利用高温将咖啡豆中的淀粉焦糖化，进而带出甜度以及醇厚感。无论是浅烘焙、中烘焙、深烘焙等，焦糖化的过程都是不可免的，只是加热程度、时间的不同导致甜度的表现不同。

而焦糖化若温度过高或时间太长，就会烧焦而产生苦味，这个现象称之为炭化。就像黏在锅子表面的砂糖，过度加热甜味就会变成明显的焦苦味。



那是不是代表深度烘焙就一定会有焦苦味呢? 这倒未必，只能说有苦味的机率比较大。

想像一下把砂糖放到铁锅里翻炒，大火或长时间开火，糖烧焦的机率确实比较大，但若配合快速的翻炒，让糖均匀受热，也未必会产生苦味。

但即使是小火或时间较短，若没有照顾好，靠近锅底的砂糖还是会炭化生出苦味的。

由此可知苦味绝对不是深度烘焙的专利，只要烘焙的过程受热不均，咖啡的表层很容易接受到过多的热度，使得表皮炭化，自然就会生出苦味。

而大部分的非精品咖啡为了增加咖啡的甜度并掩盖瑕疵豆明显的风味缺陷，往往都是使用深度烘焙进行处理。加上往往烘焙的过程中疏于细心的照顾，往往会造成许多咖啡豆烧焦炭化，因而产生苦味。



而不幸的是，苦味本身在味觉系统中是特别明显的，因此即使是加了许多糖奶试图掩盖苦味的义式咖啡、三合一咖啡都有可能让人意识到苦味的存在。

更不用说传统的黑咖啡大多也是深度烘焙，而且当时烘焙还欠缺观念，导致表皮炭化还不自知，让大家喝了十几年的苦咖啡，这真是一个莫名其妙却被世人所接受的诡异状况。

所以排除碳化带来的糟糕苦味，中烘焙以下的豆子，也可能会有些许的苦味，但并不明显，且因内含在果酸与甜度的复杂风味中，往往并不会特别凸显。

而这种微弱的苦味，在滋味丰富、酸甜皆高的精品咖啡中，可以减少豆子的甜腻感，让口腔保持清爽，甚至在尾韵中强化回甘的效果，强化复杂度。

但这种苦味绝对不能超过，否则又是一场灾难，直接压过酸甜口感，那就本末倒置，害死好味道。

深烘焙以上的豆子，化学反应又持续进行，绿原酸内酯再转换成苯基林丹，带有较强烈的苦味，这种苦味就有点严重了。

【手冲常识】如何判断咖啡粉的新鲜度？


【气泡丰盈是新鲜度的表现】



新鲜，是美味咖啡的王道。

越来越多的人开始习惯从烘焙店直接购买新鲜烘焙的咖啡豆，于是也会出现许多教大家辨识咖啡豆新鲜度的贴士，其中，最常见一条就是：

冲泡时是否有足够丰富的气泡。

新鲜烘焙的咖啡豆，因为豆体包含大量气体，呼吸作用旺盛，在萃取时，豆子中气体释放出来，我们看到的就是美妙丰满的气泡们，有一个很形象的形容词，“绽放”。是的，新鲜咖啡豆萃取时，一丛丛丰富的气泡就像这个季节的花儿，绽放。

与之伴随的，是新鲜咖啡豆的浓郁香气。


气泡丰盈与否的深究

萃取时，气泡的丰盈程度与新鲜度正相关，越新鲜，起泡越多，但是，这里存在一个前提，对同一支咖啡豆而言。确切的说，是同样生豆，同样烘焙，同样操作。

不同的咖啡豆之间，或者同一支咖啡豆的不同烘焙度之间，或者同一支咖啡豆不同的操作系数之间，气泡的丰盈程度会有不同表现。

简单概括：同一支咖啡豆，越新鲜，气泡越丰富；同一支咖啡豆，深烘焙要比浅烘焙的泡泡更丰富。

而不同的咖啡豆之间，抛开烘焙度的差异以及其他因素，单从自身结构方面，也会体现出亲水性的差异，最直观的体现在吸收水分的速度和起泡的程度。



调整萃取的建议

对于同一支咖啡豆而言，如果现有操作方式萃取不够理想，可以考虑：增加咖啡粉的数量，通过增加粉层的厚度，增加咖啡粉与水结合的时间；提高萃取水温，进一步激发咖啡豆的活性；减小研磨度，将粉磨得细一点，提高咖啡粉与水分子的接触面积。

当然，以上建议是针对新鲜的咖啡豆而言。

每个萃取因素的调节都会对最终的咖啡味道产生一定影响。对于最后杯中物的味道，还是需要依靠制作者的把握。



通过诸多因素的调整，来得到心目中的“完美一杯”，不论结果是否如愿以偿，单就追求美味的过程，也是一个美妙的体验。手工冲泡的乐趣恰在于此。

谢谢

咖啡馆的一日流程清单


在很多人眼里，开家咖啡馆就幸福成了“晚年生活”；却不知那些开了咖啡馆的，每天睁开眼就开始了忙碌。

这里有一份“一日流程清单”，看看你能否有所收获，让忙碌更有序。


1

“睁开眼就开始的业绩安排”

看似简单的日常运营，却是睁开眼就要开始的，忙碌得一环套一环，其实归结起来可以这样安排——




1


早班检查

早班检查时间比开业提前半个小时，保洁人员应在此时完成扫地、拖地等清洁工作，生产区员工完成备料。

开业前10分钟，主管人员到位，检查一遍设备并准备好早班会材料；开业前5分钟，所有员工必须到岗，打卡完毕，换好工服。



▲早班做好营业前的安排




早班会

开业前5分钟，主管人员带领店里所有员工开个小会，做好交接和沟通工作。

早会一般包括以下事项：
* 检查员工仪容仪表与精神状态；
* 公布营业目标（咖啡馆员工一般对销售没有概念，应主动引导、分析，而不是分配任务）；
* 查看物料状态（及时补充短缺）；
* 交代特殊事项和节点，比如，当日订货或大扫除等等。




3


正式运营

正式运营期间，客人能够看到的只有做咖啡、做餐、服务的环节，但订货、领货、卫生、用餐、存款、培训等工作都是穿插进行的，必须做好统筹安排。

尤其中午客人用餐高峰期，员工也要用餐，要做好频繁的轮转工作，保证员工及时用餐，备战下午的高峰期。一句宗旨：用餐时间宜早不宜晚。



▲除了照顾好客人，对店员自身也是“一场仗”





4


早晚班交接

早晚班交接前，早班员工应做好首尾工作，包括打扫、备料、订货等。尤其是备料，必须由早班员工提前备好，因为晚班是没有办法采购的。

交接工作包括3部分：厨房、吧台、收银台，制作一张交班表，列出需要交接的事项。

服务区做交接时，除了交接桌号，还要检查所点产品，最好能记住客人的相貌或特点，以防客人临时换了座位没有及时更新，出现错误。




5


收尾

整理、登记收银台，清理前台和生产区是收尾工作的重点。可以开一个简单的班后会，总结当天工作情况，主管向店长汇报当天销售数据，比如现金、刷卡分别多少，交易数和人均多少。

最后，主管人员检查好设备设施，关灯、断电，检查水、电、气、门窗和安防系统，巡店一周后离开。


2

贯穿始终的服务流程

而这一天中，最重要的莫过于服务。

从客人进店、消费一直都离店这一过程，每天要在咖啡馆里发生几十甚至上百次，其过程的优劣决定了一家咖啡馆的服务意识和水平。

如果日常的运营是搭了个台，能否留住客人，全靠服务环节“唱戏”。




1


迎宾

咖啡馆一般不会有专门的迎宾员，就要求每个员工都有迎宾意识，即使没有站在迎宾的位置，见到客人都应该主动招呼、热情接待。

迎宾的过程中，了解客人是否有预定、是否吸烟、对座位有什么要求等。



▲曾经不孤独的“陪伴服务”




2


带位入座

带位时，首先确认顾客人数，避免过多闲置。如有订座，问清区域后直接领坐。

带位时，根据不同顾客属性安排不同位置：老人、小孩在靠门或方便移动的地方；情侣安排在视野开阔的靠窗地带；学生尽量安排在安静的角落或营业区的中间；商务人士最好安排大桌。

如果店内客人较少，最好带顾客坐在让店里看起来兴旺的地方。

客人落座后，1分钟内将菜单奉上，并给客人带一杯温水；手要端住杯子底部的三分之一处，以免在杯口留下指纹。




3


点单

点单是最容易出现错误的环节，过度热情，反而容易使客人反感。许多客人初次到店，或者等朋友，应将菜单留给客人，退到可以观察到客人的区域等候，有需要时再上前。



▲服务的要点是“眼色”

只有当客人确实有需要，或者犹豫不决时，可适当推荐店内特色或搭配。点单后，礼貌询问客人是否有忌口，并提醒等待时间，以免部分餐品出餐较慢，影响用餐体验。

点单结束后，服务人员应当在点单本上完成所有点单记录，包括餐品名称、客人数量、单价、总价、桌号、下单时间等。




4


参间服务

上餐时报餐名并附带餐具，以免因上错菜而造成不必要的损失；餐饮品上齐时告知客人。

客人用餐时间，店员要保证至少1分钟“巡台”一次。



▲服务在沟通

最重要的是留意客人意向，想在客人想之前，做在客人做之前。




5


结账及餐后清洁

除正常的收银环节以外，如果有机会，可与客人进行适度交流，询问客人意见和建议。

咖啡馆的一日流程清单


在很多人眼里，开家咖啡馆就幸福成了“晚年生活”；却不知那些开了咖啡馆的，每天睁开眼就开始了忙碌。

这里有一份“一日流程清单”，看看你能否有所收获，让忙碌更有序。


1

“睁开眼就开始的业绩安排”

看似简单的日常运营，却是睁开眼就要开始的，忙碌得一环套一环，其实归结起来可以这样安排——




1


早班检查

早班检查时间比开业提前半个小时，保洁人员应在此时完成扫地、拖地等清洁工作，生产区员工完成备料。

开业前10分钟，主管人员到位，检查一遍设备并准备好早班会材料；开业前5分钟，所有员工必须到岗，打卡完毕，换好工服。



▲早班做好营业前的安排




早班会

开业前5分钟，主管人员带领店里所有员工开个小会，做好交接和沟通工作。

早会一般包括以下事项：
* 检查员工仪容仪表与精神状态；
* 公布营业目标（咖啡馆员工一般对销售没有概念，应主动引导、分析，而不是分配任务）；
* 查看物料状态（及时补充短缺）；
* 交代特殊事项和节点，比如，当日订货或大扫除等等。




3


正式运营

正式运营期间，客人能够看到的只有做咖啡、做餐、服务的环节，但订货、领货、卫生、用餐、存款、培训等工作都是穿插进行的，必须做好统筹安排。

尤其中午客人用餐高峰期，员工也要用餐，要做好频繁的轮转工作，保证员工及时用餐，备战下午的高峰期。一句宗旨：用餐时间宜早不宜晚。



▲除了照顾好客人，对店员自身也是“一场仗”





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早晚班交接

早晚班交接前，早班员工应做好首尾工作，包括打扫、备料、订货等。尤其是备料，必须由早班员工提前备好，因为晚班是没有办法采购的。

交接工作包括3部分：厨房、吧台、收银台，制作一张交班表，列出需要交接的事项。

服务区做交接时，除了交接桌号，还要检查所点产品，最好能记住客人的相貌或特点，以防客人临时换了座位没有及时更新，出现错误。




5


收尾

整理、登记收银台，清理前台和生产区是收尾工作的重点。可以开一个简单的班后会，总结当天工作情况，主管向店长汇报当天销售数据，比如现金、刷卡分别多少，交易数和人均多少。

最后，主管人员检查好设备设施，关灯、断电，检查水、电、气、门窗和安防系统，巡店一周后离开。


2

贯穿始终的服务流程

而这一天中，最重要的莫过于服务。

从客人进店、消费一直都离店这一过程，每天要在咖啡馆里发生几十甚至上百次，其过程的优劣决定了一家咖啡馆的服务意识和水平。

如果日常的运营是搭了个台，能否留住客人，全靠服务环节“唱戏”。




1


迎宾

咖啡馆一般不会有专门的迎宾员，就要求每个员工都有迎宾意识，即使没有站在迎宾的位置，见到客人都应该主动招呼、热情接待。

迎宾的过程中，了解客人是否有预定、是否吸烟、对座位有什么要求等。



▲曾经不孤独的“陪伴服务”




2


带位入座

带位时，首先确认顾客人数，避免过多闲置。如有订座，问清区域后直接领坐。

带位时，根据不同顾客属性安排不同位置：老人、小孩在靠门或方便移动的地方；情侣安排在视野开阔的靠窗地带；学生尽量安排在安静的角落或营业区的中间；商务人士最好安排大桌。

如果店内客人较少，最好带顾客坐在让店里看起来兴旺的地方。

客人落座后，1分钟内将菜单奉上，并给客人带一杯温水；手要端住杯子底部的三分之一处，以免在杯口留下指纹。




3


点单

点单是最容易出现错误的环节，过度热情，反而容易使客人反感。许多客人初次到店，或者等朋友，应将菜单留给客人，退到可以观察到客人的区域等候，有需要时再上前。



▲服务的要点是“眼色”

只有当客人确实有需要，或者犹豫不决时，可适当推荐店内特色或搭配。点单后，礼貌询问客人是否有忌口，并提醒等待时间，以免部分餐品出餐较慢，影响用餐体验。

点单结束后，服务人员应当在点单本上完成所有点单记录，包括餐品名称、客人数量、单价、总价、桌号、下单时间等。




4


参间服务

上餐时报餐名并附带餐具，以免因上错菜而造成不必要的损失；餐饮品上齐时告知客人。

客人用餐时间，店员要保证至少1分钟“巡台”一次。



▲服务在沟通

最重要的是留意客人意向，想在客人想之前，做在客人做之前。




5


结账及餐后清洁

除正常的收银环节以外，如果有机会，可与客人进行适度交流，询问客人意见和建议。

跨界开咖啡店的看过来


跨界容易进入的四大误区

1:先知道自己不能干啥，然后才知道自己能干啥

投资人=投资“人”。投资人和运营人一定要分开。不是想干什么就干什么。

所以，先知道自己不能干啥，然后才能知道自己能干啥。




2：“擅长”是个坑，千万别陷进去

跨界人开咖啡厅很容易陷入自己擅长的东西里，例如广告人开咖啡，包装、logo一定是漂亮的，名字一定是很牛的，物料设计一定是很拽的，而装修上会做得更猛。

等等

情怀也是餐饮界的坑。

开店拼的是翻台率，客栈做的是入住率，这是基本生意经。

3：不要认为点子多就能赢，销售才是实打实的硬仗

比如，广告人就会从心理上觉得是自己的点子，所以不愿意将大部分的报酬给把事情做起来的人。

4:内斗、内耗、内疑是创业的通病

咖啡行业一向被认为是低门槛同质化追风化的红海市场，尤其是在三座大山的高压下，成在细节和利润，败在视野和格局


行业不是唱衰的，是被人干衰的
到达率高不代表着喜好度也高，所以内容依然是最重要的，重构的不是新技术，而是新生态。互联网淘汰的不是传统行业，而是过时的人。


最怕转型做成转行，跨界变成越界
文案和段子手是两码事。广告是广告，销售是销售，信息是信息，渠道是渠道，完全是两个概念。人们往往很容易混淆。我们过去的经验在另外一个领域很可能变成白痴。投资人要舍得让位经理人，谁懂就听谁的，一起做共赢合伙人。

创业成功的三要素：时机，人才，模式。靠实力取胜。产品和内容永远是王道。创业是孤独的登山运动，远离喧嚣和浮华才能做出牛逼的事。

谢谢理解

咖啡豆烘焙的浅焙、中度烘焙、深度烘焙指得是什么程度？


【一次爆】随着烘焙的进行，豆子的温度开始升高。于是，咖啡豆中的成分就开始发生各种化学变化，也一点点地形成了咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味。此时，豆子中逐渐产生水蒸气和二氧化碳，这些气体使咖啡豆内部的压力增强，于是咖啡豆就膨胀了。由于卡给都无法承受逐渐增加的压力，伴随着噼啪的声响，咖啡豆的细胞被破坏，这就是所谓的“一次爆”。

【二次爆】迎来一次爆之后，产生的某些成分又开始一边发热一边分解。这个过程中会有气体产生，使豆子继续膨胀。伴随着咖啡豆的膨胀，细胞在一次被破坏，紧接着又会发出噼啪声。这就是所谓的“二次爆”“三次爆”。将咖啡豆从烘焙机中取出并强制冷却之后，这种变化才会停止。

1爆开始到1爆密集出豆：程度基本为LIGHT,CINNAMON.

1爆密集到1爆结束出豆：程度基本为CINNAMON,MEDIUM

1爆结束到2爆之前出豆：程度基本为MEDIUM,HIGH,CITY.

【烘焙的浅焙、中度烘焙、深度烘焙】

【浅焙】：一次爆裂中段至一爆刚结束。香气与滋味很容易辨识,以花果酸香味,草本,肉桂,以及谷物,和烤面包为主,这些亦是酵素作用与梅纳反应初期的产物。 此时,咖啡含有各种有机酸未被裂解,滋味以酸味为最大特色。 苦味很浅,几乎无苦。如果咖啡糖分含量高,亦可中和部分果酸出现酸甜震。适合嗜酸的朋友喝。

【中焙】： 指一爆结束至二爆前。这时候的芳香物以焦糖，巧克力，坚果为主韵。是烘焙过程焦糖化与梅纳反应中期产物。虽然中焙仍有酸香味，坚果与烤面包味道，但明显弱于[浅焙]。此时，滋味酸和苦较为中和均衡。也易凸显清甜味道，非常容易入口，这时候的烘焙程度也被认为是最佳表现精品咖啡特点的烘焙程度。

【中深焙】：指二爆初至二爆中段的剧烈爆。

【深焙】： 指至二爆尾。

备注：但是目前很多烘焙工作室对浅焙、中度烘焙、深度烘焙的定义都会有自己调整的标准，以实际操作为准。

①选址先选区
确定了品类、客群、客单价，
就可以选择城市区域。
新城区是咖啡餐饮选址首选。
年轻消费群体一般集中在城市的新区，
每个城市虽然略有不同，
但是老城区基本以中老年人为主是不争的事实。

而城市新区，
一般交通便利且停车方便，
吸引了最具消费能力的年轻主流人群。
而在高档写字楼集中的CBD、繁华商圈等地方，
消费咖啡餐饮的人群必然会比其他区域的数量多得多。

二线三线城市的核心商圈不会太多，
其中最好的门面房肯定被金融机构占据，
记得靠近他们并保持适当的距离。




②选址先选动线
根据主打品类的目标人群选择动线，
早餐要开在上班路上，
面包要开在下班回家的路上，
咖啡面包这个品类的选址必须考虑下班动线。

而咖啡甜品以都市白领为主力客群，
则要选择办公人口和大学生等主流消费人群密度高的区位。

咖啡西餐为主的餐厅，
目标人群多数会开车来并且吃牛排喝红酒，
必须考虑停车场和代驾问题。

奶茶和果汁等茶饮以年轻人为主，
肯定选择年轻人集中的高校和商业区域。

不要开在小区或楼上并幻想依靠朋友带来源源不断的客源！
会所模式不适合咖啡餐饮这个品类，
可能私房菜稍好一点。
记住朋友是来锦上添花的，
不会雪中送炭。




③选址就是选交叉点
圈定了区位和动线，
接下来考虑潜在客群得花多久才会到达你的店面。
越便宜的产品越随意的消费，
顾客越不愿花时间在交通和等待上。

便利店是以3分钟来定义主要商圈，
咖啡餐饮店大约是5分钟，
顾客会专门开车光顾的只有奢侈品店。

地跌换乘站和十字路口等交叉点最佳，
其次是大街附近的小巷！
一般来说约靠近shopping mall越是好位置，
现在所有星巴克选址都在shopping mall的一层临街商铺。

黄金交叉点是最佳选择，
一般来说一个十字路口的黄金交叉点只有一个！

因为客流的动向是永远是三个方向往一个方向汇集。




④选址就是选对手
看看周围有没有同行，
看看有没有配得上你的敌人！
势均力敌的对手是你成长的机会，
就像麦当劳叔叔和肯德基爷爷永远相爱相杀！


跟类似品牌坐落在同一地段非常重要。

被星巴克、Costa等大品牌所吸引的顾客群体，
可能也会被你所吸引。
前提是品类选择和品牌定位有明显的客群区分，
巨头当然可以给你带来更多的目标客流和品牌曝光，
若你太弱或没有个性则可能因处于巨大流量黑洞旁被无视。

不要选择你可以所谓垄断的空白市场，
教育顾客不是你想做就能做到的事情。
二线三线城市咖啡餐饮的先驱和先烈已经太多，
不信你去看看厂矿区有没有咖啡餐饮店！




⑤选址就是选人
选客群，
选邻居，
选对手，
选房东，
选址对外核心是选客群，
人以群分！
选址对内核心是选房东，
商业模式的关键资源之一！

二手房东和二手车一样问题多，
切记签订相对正规的租赁协议再开始装修。
有B格的装修至少可以5年不动，
想持续规模化盈利的话，
设计和装修不能省，
而房东有1000种方法让你分分钟无法正常营业，
所有装修打了水漂！




⑥选址就是选流量
店招是流量来源之一，
尤其是大街上所有目标客群都可以看到的店招，
主招面对大街，
表达品牌！
副招面对客群主要动向的正面，
表达品类！
比如咖啡西餐、咖啡甜品等。


所有线上流量都需要转换到线下，
而店招就是线下流量的主要来源，
也是线上流量转化到线下成为到店率主要指标。
店招简单而清晰是原则，
吸引准客户进店才是王道。
店招位置是否醒目是选址的标准之一，
选址之后的水电煤气消防评估也是真正的考验。

不好的城区、街道、门面和店招，
以及方圆几公里没有一家同行的选址，
貌似房租是省下了！
你节省的每一分房租都要用流量来偿还！

线上流量如何转换？
就目前来看，
依靠平台不如自建平台。
依托微信的巨大用户量，
把80%的资源用在20%的平台上。
老板在朋友圈和微信群用内容和红包导入流量，
店面则设置足够多的二维码吸引用户关注公众平台。
红包不是万能的，
没有红包是万万不能的！

微博、今日头条、天天快报、鲜城、大众点评都可能是流量来源，
包括各种直播平台和各种城市里的吃货大V，
但是其只能起到一时的吸引眼球和辅助吸客作用，
最关键的还是自己的平台，
把已经沉淀下的用户当做自己的资源和数据库，
运营你的用户！

店招以及其他设计，
我们留给下一篇：第伍步 设计！

选址就是选流量！
互联网时代一切问题本质上是流量问题。

①选址先选区
确定了品类、客群、客单价，
就可以选择城市区域。
新城区是咖啡餐饮选址首选。
年轻消费群体一般集中在城市的新区，
每个城市虽然略有不同，
但是老城区基本以中老年人为主是不争的事实。

而城市新区，
一般交通便利且停车方便，
吸引了最具消费能力的年轻主流人群。
而在高档写字楼集中的CBD、繁华商圈等地方，
消费咖啡餐饮的人群必然会比其他区域的数量多得多。

二线三线城市的核心商圈不会太多，
其中最好的门面房肯定被金融机构占据，
记得靠近他们并保持适当的距离。




②选址先选动线
根据主打品类的目标人群选择动线，
早餐要开在上班路上，
面包要开在下班回家的路上，
咖啡面包这个品类的选址必须考虑下班动线。

而咖啡甜品以都市白领为主力客群，
则要选择办公人口和大学生等主流消费人群密度高的区位。

咖啡西餐为主的餐厅，
目标人群多数会开车来并且吃牛排喝红酒，
必须考虑停车场和代驾问题。

奶茶和果汁等茶饮以年轻人为主，
肯定选择年轻人集中的高校和商业区域。

不要开在小区或楼上并幻想依靠朋友带来源源不断的客源！
会所模式不适合咖啡餐饮这个品类，
可能私房菜稍好一点。
记住朋友是来锦上添花的，
不会雪中送炭。




③选址就是选交叉点
圈定了区位和动线，
接下来考虑潜在客群得花多久才会到达你的店面。
越便宜的产品越随意的消费，
顾客越不愿花时间在交通和等待上。

便利店是以3分钟来定义主要商圈，
咖啡餐饮店大约是5分钟，
顾客会专门开车光顾的只有奢侈品店。

地跌换乘站和十字路口等交叉点最佳，
其次是大街附近的小巷！
一般来说约靠近shopping mall越是好位置，
现在所有星巴克选址都在shopping mall的一层临街商铺。

黄金交叉点是最佳选择，
一般来说一个十字路口的黄金交叉点只有一个！

因为客流的动向是永远是三个方向往一个方向汇集。




④选址就是选对手
看看周围有没有同行，
看看有没有配得上你的敌人！
势均力敌的对手是你成长的机会，
就像麦当劳叔叔和肯德基爷爷永远相爱相杀！


跟类似品牌坐落在同一地段非常重要。

被星巴克、Costa等大品牌所吸引的顾客群体，
可能也会被你所吸引。
前提是品类选择和品牌定位有明显的客群区分，
巨头当然可以给你带来更多的目标客流和品牌曝光，
若你太弱或没有个性则可能因处于巨大流量黑洞旁被无视。

不要选择你可以所谓垄断的空白市场，
教育顾客不是你想做就能做到的事情。
二线三线城市咖啡餐饮的先驱和先烈已经太多，
不信你去看看厂矿区有没有咖啡餐饮店！




⑤选址就是选人
选客群，
选邻居，
选对手，
选房东，
选址对外核心是选客群，
人以群分！
选址对内核心是选房东，
商业模式的关键资源之一！

二手房东和二手车一样问题多，
切记签订相对正规的租赁协议再开始装修。
有B格的装修至少可以5年不动，
想持续规模化盈利的话，
设计和装修不能省，
而房东有1000种方法让你分分钟无法正常营业，
所有装修打了水漂！




⑥选址就是选流量
店招是流量来源之一，
尤其是大街上所有目标客群都可以看到的店招，
主招面对大街，
表达品牌！
副招面对客群主要动向的正面，
表达品类！
比如咖啡西餐、咖啡甜品等。


所有线上流量都需要转换到线下，
而店招就是线下流量的主要来源，
也是线上流量转化到线下成为到店率主要指标。
店招简单而清晰是原则，
吸引准客户进店才是王道。
店招位置是否醒目是选址的标准之一，
选址之后的水电煤气消防评估也是真正的考验。

不好的城区、街道、门面和店招，
以及方圆几公里没有一家同行的选址，
貌似房租是省下了！
你节省的每一分房租都要用流量来偿还！

线上流量如何转换？
就目前来看，
依靠平台不如自建平台。
依托微信的巨大用户量，
把80%的资源用在20%的平台上。
老板在朋友圈和微信群用内容和红包导入流量，
店面则设置足够多的二维码吸引用户关注公众平台。
红包不是万能的，
没有红包是万万不能的！

微博、今日头条、天天快报、鲜城、大众点评都可能是流量来源，
包括各种直播平台和各种城市里的吃货大V，
但是其只能起到一时的吸引眼球和辅助吸客作用，
最关键的还是自己的平台，
把已经沉淀下的用户当做自己的资源和数据库，
运营你的用户！

店招以及其他设计，
我们留给下一篇：第伍步 设计！

选址就是选流量！
互联网时代一切问题本质上是流量问题。

嗯嗯，好的店面确实难找，加油！

精品咖啡豆的特点：

1.精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子。它要具有出众的风味，不是“没有坏的味道”，而是“味道特别好”。

2.精品咖啡豆必须是优良的品种，所生产出的咖啡豆具有独特的香气及风味，远非其它树种所能比，但是相对产量要低，近年来为追求抗病虫能力及产量提高，出现了很多改良树种，如肯尼亚大量推广高产量的rurial11种，但口味和质量大打折扣，当然不能称之为“精品咖啡”。



3.精品咖啡豆的生长环境也有较高要求。一般生长在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具备合适的降水，日照，气温及土壤条件。一些世界着名的咖啡豆还具有特殊的地理环境，如蓝山地区的高山云雾，科纳的午后“飞来之云”所提供的免费阴凉，安提瓜的火山灰土壤，这些为精品咖啡的生长提供了条件。

4.精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式。即只采摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果同时采摘。因为那些未熟的和熟过头的果实都会影响咖啡味道的均衡性和稳定性，所以精品咖啡在收获期需要频繁细密地进行手工采摘。

5.精品咖啡豆采用水处理的精制方式。水洗式精制方式可以得到杂质少的咖啡豆，但是采用水洗法的豆子在发酵过程中如果水质及时间掌握不当会容易让咖啡豆感染过度发酵的酸味，而干法处理的豆子也需要注意及时翻检并防止咖啡豆受到潮湿地面及杂物的污染。加工好的豆子，要及时烘干，而且烘干也要有度，一般处理好的豆子含水率在11—13%，烘干不足容易使豆子发霉，烘干过度容易使豆子老化影响风味。



6.精品咖啡有严格的分级制度。一般生豆在处理好后以”羊皮纸咖啡豆”即带着内果皮的形式保存，出口之前才脱去内果皮。经过严格的分级过程以保证品质的均一。而且其保存运输过程中的保护相当重要，比如对于温度湿度的控制，通风的控制，避免杂味吸附等，如果这些做不好，那么等级再高的豆子也会变的不再精品。

【解析】咖啡生豆3种处理方法


一、咖啡生豆三大处理方法

我们知道，咖啡生豆处理方法大致可分为3种。区分每种方法的依据是在咖啡干燥之前，果实中有几层物质被去除。

1. 自然日晒处理法：保留所有物质
巴西式半日晒：自然脱除果胶
2. 完全水洗法：利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜.
自然水洗法：利用高压水洗机处理咖啡豆的方法
3. 蜜处理法：去除果皮果肉，保留部分或所有粘膜(蜜)
半水洗法：含有水洗法和干燥法两者的特色

二、分析每种生豆处理方法：

1. 自然日晒法



果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨，以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为干燥。在某些地区，人们会利用烘干机辅助咖啡果实的干燥过程（烘干机的热风能够加速干燥过程，帮助人们控制干燥程度）。

2. 巴西式半日晒


巴西咖啡田一望无际，多半用机械采收，以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红，既开始机械采收，接着进行水洗相同的前置作业，既移入水槽剔除浮豆，筛出沉豆，再以大型果肉筛除机，刨出果肉，取出沾满果胶的豆荚。接下来的阶段则与水洗法分道扬标：粘稠的豆荚不需移入水槽发酵，改而移到户外的晒豆场，由于巴西气候很干燥，约一天左右豆荚上的粘稠果胶会变硬。再动用大批的人力上下翻动，让豆荚里外均匀干燥，以免回潮发臭，约两至三天借助阳光与干燥气候的自然力，豆荚可达到一定的脱水度。接着再以烘干机进一步干燥，含水量降至10.5--12%，再将豆荚储存到特制的容器内约十天，进一步熟成，以求品质稳定，出口前再磨掉羊皮屑（既豆荚），取出咖啡豆，分级包装。

3.完全水洗法(Washed)

（1） 选豆：



将采收的果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除。

（2）去除果肉：




使用机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时，豆子的外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。

（3）发醇：



黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，使其发醇，并分解黏膜。发酵的方法有两种，即湿行发醇与干式发醇，顾名思义，前者加水，后者不加水。发醇的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。

（4）水洗：



使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

（5）干燥:




经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个-3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。

（6）脱壳：




完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。

（7）挑选与分级：



与日晒发一样，水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程，用来剔除瑕疵豆，并确保较佳的质量，再交给出口商卖到世界各地。

4.自然水洗法


这种方法在巴西极为常见。自然水洗法与水洗法极为相似，不同之处在于自然水洗法是用高压水洗机去除咖啡表层的粘膜的，从而跳过的发酵过程。巴西和哥伦比亚的数家咖啡生豆处理公司已将这种方法申请专利，并成为了当地的自然水系加工发垄断企业。这种方法的用水量远低于水洗法，因此有些人习惯称之为“半干燥法(Semi-Dry)”。由于没有经过发酵，咖啡豆并不存在(或仅存在极低的)发酵风险，咖啡的整体品质更加恒定。但不幸的是，咖啡由于没有发酵，口味会趋于平淡。

5.半水洗法



半水洗法：先用水把外皮去掉，然后去晒。这是种比较新且相当稀少的方法。此方法只适合在某些国家的特定区域，要有相当长的干燥期。这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不会随着在槽中发酵而除掉。因此，这种半水洗处理法所产生的咖啡就含有水洗法和干燥法两者的特色在其中。这样的咖啡酸度，甜度，调味度，及香味都相当的不错；缺点就是这样的咖啡口味没有以纯粹干燥法或水洗法所产生的咖啡那么强烈。

6. 蜜处理法



如今，哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法。这种方法也在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高，因此人们通常称之为“蜜”。在蜜处理过程中，咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮，便会被放在干燥床上进行干燥。




由于粘膜的干燥时间很短，因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。



蜜处理后的咖啡生豆分级。共有3级：黄、红和黑。颜色的深浅变化源于咖啡在干燥过程中光照时间的长短。



黄色蜜处理咖啡生豆的光照时间最长。光照时间长意味着热度更高，因此这种咖啡在1周内便可干燥完成。一般情况下，咖啡的干燥时间视当地的气候、温度和湿度条件而定。

红色蜜处理咖啡生豆的干燥时间为2-3周，通常由于天气原因或置于阴暗处所致。若天气晴朗，种植者为遮蔽部分阳光，以减少光照时间。

黑色蜜处理咖啡生豆放在阴暗处干燥的时间最长，光照时间也越短。这种啊咖啡的干燥时间最少为2周。黑色蜜处理咖啡生豆的处理过程最为复杂，人工成本最高，因此价格最为昂贵。

【干货】当代开咖啡馆的营销策略法则

由于前段时间搞了几期直播，效果不错，对想创业和想开店的小伙伴帮助挺大。

还有很多小伙伴一直催我做下一次的直播，还建议让我做一次关于咖啡店到底该怎么去营销的直播。

说实话，最近一直在忙，时间也是比较紧张，既然大家那么期待关于咖啡店怎么去营销的直播，那我肯定也不会辜负大家，更不会让大家失望！所以我安排在4月22号晚上21:00为大家直播！

其实你们在创业开店或者在营销的当中就像在高速公路上开车，一旦你们错过一个出口，那你们就有可能要多绕几公里或者几十公里才能到达目的地。所以你们在上高速公路之前首先就要想好自己走的路线。

关于这次的直播绝对保证刷新你们对营销三观！（注：这次直播加密哦！）



直播的主题：当代开咖啡馆的营销策略法则

分享内容：

1:营销的定义！
2:营销的基础！
3:营销的本质！
4:营销的秘密！
5:营销的未来！


希望大家能够分享出去让自己的朋友和未来更多的咖啡餐饮老板重视营销。

如果对这次直播感兴趣的：可以加我我微信好友，备注：听直播！直播前一天统一拉入直播室！

为什么顾客路过你的咖啡店却没有去消费的欲望！


“
50米内没有你的直接竞争对手，不断有人向店里张望，就是没人进来尝尝。

同样一家购物中心，大家都在搞活动，别家的队伍已经排到了电梯口，你家却站在店门口都拉不到客人。

好不容易等来了顾客，居然是因为等不及隔壁的队伍，来你家随便吃点。

问题到底出在哪？

接下来我就为大家分享一些干货


1

｜店名不知所云｜
你到底是卖啥的？
▼


顾客搞不清楚你到底是什么餐厅，如果1秒钟之内对你没有印象，你可能永远失去这位客人。


2

｜灯光太暗｜
请问你家是打烊了吗？
▼

店里的光线很暗，虽然能对顾客能够保持隐私但是也把店外的客人拒之门外了。
一些老板人用内部思维代替外部思维，没有调研也没真正从消费者视角出发，按照自己以为的好花大价钱装修，看似逼格满满，忽略了咖啡店经营的本质，把客人拒之门外，没有进店率更别谈转化率。


3

｜陈列过时｜
▼

更常见的，是时过很久还悬挂着上一个节日的陈列。内部传递出的“没活力”，顾客看了自然不想进。


这是个看脸的世界，消费者没耐心通过你邋遢的外表去欣赏内涵。


4

｜卫生堪忧｜
看一眼就倒胃口
▼


在消费者的体验排序中，干净卫生是第一位，美味才是其次。店面装修和陈列颜值高不高是一回事，干净也是重要考察因素。

而卫生状况糟糕的背后，往往是餐厅“QSC标准化”不达标，员工操作手册没有，服务流程衔接缺失，店长店面管理不到位，很多看不见的毛病谋杀着品牌，老板甚至一无所知。


5

｜服务消极｜
员工懒散、精神萎靡



可现在随着连锁店越开越多，人员素质良莠不齐。你会发现，冷清的餐厅和精神萎靡的服务员往往配套。


有很多生意不好的店，都多少存在消极服务，社区店可能占比更大。

看上去是服务问题，背后其实是店里的培训系统跟不上导致。尤其是面临用工荒时，员工招来不培训就上岗，导致了一系列状况。顾客不会给你解释的机会，掏同等价钱，享受五折的服务，很难再来。


6

｜宣传单太low｜
不看还好，看完拉入“黑名单”
▼

好的宣传单，优惠折扣一目了然，设计风格紧跟品牌形象，能让顾客看到宣传单就想到你的品牌，跟着宣传单进店消费。

可low的宣传单总是很相似：浮夸的颜色选取，繁杂的优惠名目，看不到重点，连餐厅名字都很不突出。

顾客不看还没问题，看完印象为负分。这样的宣传单，只会起到反作用。


宣传单的背后，反映的是老板的审美和品味。




7

｜拉客太猛｜
过度热情吓跑顾客
▼

生意不好时，老板经常会在店门口跟商场门口安排发传单的和吆喝的。看似招揽了客人，可是用户体验真的好么？




我们不否认直到今天，现场拉客依然是餐厅特别是商场店引流的手段之一。

让员工去发放时如何拿捏度，考验的是老板对员工的日常培训和引导。毕竟，很多引流技巧，对于年轻员工来说不是天生自带技能。


8

｜营销耍小聪明｜
优惠有名无实，顾客感觉“被骗”
▼

有些细节看似微小，背后考验的是经营餐厅的整个系统。有些细节看似“偶然”，实则是必然。